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#24 Champagnerschaum

von Thomas Stöger / Kochshow vom 06.09.2020
Gehört zum Vorspeisenteller „Zweierlei von der Karotte mit Melanzani-Tatar (Auberginen-Tatar) und Champagnerschaum“
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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 40 Minuten
Portionen 4 Personen
Kalorien 1276 kcal

Zutaten
  

  • 1 mittelgroße Karotte
  • 1 Schalotte
  • Gemüseabschnitt von einem halben Knollensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • Gemüsereste vom Karotten-Tartar/Karottencreme
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 2 EL Olivenöl
  • 300 ml Champagner
  • 1 Teelöffel frisch gepressten Zitronensaft
  • 5 Zweige Rosmarin
  • 1 EL Sojabutter
  • 1,5 Liter Wasser

Anleitungen
 

Vorbereitung

  • Rosmarin hacken und den Zitronensaft auspressen.

Zubereitung

  • Das Gemüse grob schneiden und in einem großen Topf ca. 5 Minuten gut anbraten. Den Dijonsenf hinzufügen und weitere 3 Minuten anbraten. Danach die Rosmarinzweige hinzufügen und mit dem Champagner ablöschen. Wasser hinzufügen und 1 Stunde köcheln lassen. Danach alles abseihen und die Sojasahne hinzufügen. Das Ganze mit einem Stabmixer gut mixen und dann weitere 3 Minuten köcheln lassen.
    Kurz vor dem Servieren noch einmal schaumig mixen.

    Den Champagnerschaum mit der Karottencreme, dem Melanzani-Tatar sowie dem Karotten-Tatar anrichten.