Das Gemüse grob schneiden und in einem großen Topf ca. 5 Minuten gut anbraten. Den Dijonsenf hinzufügen und weitere 3 Minuten anbraten. Danach die Rosmarinzweige hinzufügen und mit dem Champagner ablöschen. Wasser hinzufügen und 1 Stunde köcheln lassen. Danach alles abseihen und die Sojasahne hinzufügen. Das Ganze mit einem Stabmixer gut mixen und dann weitere 3 Minuten köcheln lassen.
Kurz vor dem Servieren noch einmal schaumig mixen.
Den Champagnerschaum mit der Karottencreme, dem Melanzani-Tatar sowie dem Karotten-Tatar anrichten.
