Das Gemüse grob schneiden und in einem großen Topf gut anbraten, Den Dijonsenf hinzufügen und weitere 3 Minuten anbraten. Die Rosmarinzweige hinzufügen und das Ganze mit Weißwein ablöschen. Wasser hinzufügen und 1 Stunde köcheln lassen. Die Gemüsemasse Abseihen und Sojasahne hinzufügen, dann mit einem Stabmixer gut pürieren. Das Ganze weitere 3 Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren schaumig mixen.

Den Weißweinschaum mit dem Portwein Jus, dem Ratatouille-Gemüse, dem Sellerie-Steak und der Kürbiscreme gemeinsam anrichten.