Mit der Kraft des Baumes schenkt der Ahornsirup wundervolle Möglichkeiten für den Einsatz in Deinen Rezept-Kreationen.

Hier haben wir Dir einige Rezepte zusammengestellt, bei denen unsere Köchinnen und Köche Ahornsirup verwendet haben.

Mehr Informationen über Ahornsirup, seine Herkunft, seine Einsatzmöglichkeiten und gesundheitlichen Aspekte, findest Du in unserer Beitragsreihe „Die Süße des Lebens“ Teil 7 „Ahornsirup“

 

 

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Teil 7: Ahornsirup

 

Ein Kommentar vorab

Bei allen Alternativen für den klassischen Haushaltszucker, Saccharose, liegt die Bewertung der Eignung im Auge des Betrachters.

Warum möchtest Du eine Zuckervariante wählen?

• Soll er natürlicher sein, im Sinne möglichst wenig industrieller Arbeitsschritte hinter sich haben, bis dieser bei Dir ist?
• Oder natürlich im Sinne der Herkunft des Ausgangsmaterials bei der Herstellung?
• Soll die Zuckervariante aus Produkten entstehen, die auch in Deinem Heimatland wachsen?
• Möchtest Du eine Möglichkeit, die Deinen Stoffwechsel im Hinblick auf Insulin entlastet?
• Spielt der Geschmack eine wichtige Rolle?
• Sind die Anwendungsmöglichkeiten besonders wichtig für Dich?

Für welches Produkt oder welche Süßungsvariante Du Dich auch entscheidest, es lohnt sich, bei Produkten auf die Qualität zu achten.  Dafür ist es hilfreich, mehr Informationen über die Süßungsvarianten zu haben.
Wir freuen uns, wenn Dir unsere Beiträge dabei hilfreich sind.

Nun wollen wir uns den Ahornsirup näher ansehen.
 

Was ist Ahornsirup?

Ahornsirup ist der eingedickte Saft des Zucker-Ahorns, Acer saccharum, seltener des Schwarzen Zucker-Ahorns, Acer saccharum ssp. nigrum. Er wird auch als Xylemsaft oder Phloemsaft bezeichnet.

Um Ahornsirup zu gewinnen, werden die Stämme des Zuckerahorns angezapft und der so gewonnene Saft durch Erhitzen eingedickt. Aus etwa 40 Liter Saft entsteht zirka ein Liter Sirup, der hauptsächlich Saccharose und Fruktose enthält.

Ein klassischer Ahornsirup enthält 45% Wasser, wodurch sein Kaloriengehalt pro 100g mit 260 Kalorien unter dem von Honig und deutlich unter dem vieler Zuckerarten liegt. Dadurch wird Ahornsirup jedoch nicht gesünder, der niedrigere Kaloriengehalt entsteht durch den hohen Wasseranteil. Um die gleiche Süßkraft wie Zucker zu erreichen, braucht man mehr Ahornsirup und erhält dann auch ähnliche Kalorienwerte.

Ahornsirup wird je nach Farbe in Grad AA bis D unterteilt. Der hellste Ahornsirup ist Grad A, der dunkelste Grad D. Je dunkler dieser Zuckerersatz ist, desto intensiver der Geschmack. Wie jeder Pflanzensirup enthält auch Ahornsirup geringe Mengen an Mineralstoffen, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen. Seit 13. Dezember 2016 haben die USA und Kanada ein gemeinsames einheitliches Klassifizierungssystem für Ahornsirup.
 

 

Natürliches Vorkommen

Schon die indigenen Völker Nordamerikas und Kanadas haben den Ahornbaum „angezapft“. Über etwa 2,5 Zentimeter tiefe Löcher in der Rinde wird Ahornsaft gewonnen. Der Ahornsaft hat hierbei einen Saccharose Gehalt von drei bis zehn Prozent. Dieser wird anschließend eingedickt.

Der Zucker-Ahorn ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Ahorne in der Familie der Seifenbaumgewächse. Er wird als wichtiger Holzlieferant ebenso wie zur Gewinnung von Zuckersaft, Ahornsirup, genutzt. Das Ahornholz des kanadischen Ahorns ist verhältnismäßig hart und wird unter anderem in Nordamerika gemeinsam mit dem des Schwarzen Zucker-Ahorns als „American hard maple“ im Möbelbau und zur Furnier Herstellung genutzt.

Traditionell wird Ahornsirup in Kanada hergestellt, von wo auch immer noch der Großteil der weltweiten Menge stammt. 80–90 % der weltweiten Produktion werden in und nahe der Provinz Québec erwirtschaftet. In den USA gilt Vermont als Hochburg des Ahornsirups. Inzwischen wurde in China dieser europäische Gesundheitstrend auch entdeckt, daher kommt inzwischen Ahornsirup auch aus China.
 

Herstellung

Traditionelle Herstellung der Indianervölker

• Von Ende Februar bis April, sobald längerer Sonnenschein tagsüber schon für höhere Temperaturen sorgt, nachts aber noch der Frost herrscht, beginnen die Bäume, in den Wurzeln gespeicherte Stärke in Zucker umzuwandeln und diesen in die Knospen zu transportieren.
• Durch Anbohren des Stammes kann ein Teil des Pflanzensaftes entnommen werden, ohne dem Baum bedeutenden Schaden zuzufügen. Der gesammelte Pflanzensaft wird traditionell durch Kochen über einem Holzfeuer eingedickt, bis der Sirup einen Zuckergehalt von etwa 60 Prozent hat. Durch das Kochen karamellisiert der Zucker und gibt dem Sirup einen Teil seines charakteristischen Aromas.

Da der Begriff Zuckersirup kein geschützter Begriff ist, kann es in Europa auch Produkte geben, die mit Zuckerwasser vermischt sind. Beim Kauf empfiehlt es sich daher auf einen garantierten 100 Prozent reinen Ahornsirup zu achten.

Das Kriterium für die Einstufung ist die Menge an gelbem Licht von 560 nm Wellenlänge, die durch 10 mm Sirup hindurchscheint. Generell gilt: je heller, desto besser, dann ist das Aroma feiner und milder. Ein dunkler Sirup weist dagegen fast herbe und sehr kräftige Noten auf. Die Güteklasse processing grade ist in den USA auf Grund der Unreinheiten im Sirup für den Direktverbrauch verboten. Der Sirup sollte nur als Zutat für die Weiterverarbeitung wie dem Geschmackfärben von Tabak oder zum Kochen verwendet werden.

Die moderne Herstellung

• In der aktuellen Zeit wirkt die Herstellung mit den über Plastikpipelines verbunden Bäumen, die in Sammelcontainern münden anders.
• Aus den Sammelcontainern wird der Saft automatisch in Tankwagen gepumpt, die den Rohstoff in zentrale Produktionsstätten bringen. Dort wird er zu Sirup eingekocht.
• Für einen Liter Ahornsirup werden etwa 30 bis 50 Liter Saft benötigt, die ein einzelner Baum in etwa zwei Wochen hervorbringen kann. In vier Wochen kann ein Baum 50 bis 100 Liter Saft liefern. Erst ab einem Alter von 40 Jahren eignen sich die Bäume zum Entsaften.

Neuerdings wird auch Umkehrosmose verwendet, um den Sirup herzustellen. Farbe und Geschmack eines so hergestellten Sirups unterscheiden sich allerdings vom Originalprodukt.
 

Wirkung

Der Ahornsirup wirkt auch auf den Blutzuckerspiegel. Sein glykämischer Index liegt bei etwa 43, während für den Haushaltszucker Werte von 60 bis 80, je nach Quelle, zu finden sind. Sein Vorteil gegenüber dem Agavendicksaft beispielsweise, ist sein geringer Anteil an Fructose, also Fruchtzucker. Der Saccharoseanteil liegt beim Ahornsirup bei etwa 55 bis 60 Prozent im Vergleich zum Haushaltszucker mit 100 Prozent. Die 40 bis 45 Prozent sind Wasser.

Der Glykämische Index sagt aus, wie schnell und wie stark ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel nach dem Essen den Blutzuckerspiegel ansteigen lässt.

Der glykämische Index kann jedoch keine Aussage über den Gesundheitsgrad eines Lebensmittels treffen. Extrahierte oder isolierter Zucker wirkt grundsätzlich im Körper anders als der gleiche Zucker in seiner natürlich gebunden Form.

• Möglicherweise könnte es hilfreich sein, parallel zu einer Antibiotikatherapie, falls sich eine solche nicht vermeiden lassen sollte, Ahornsirup einzunehmen. Es gibt Untersuchungen, bei der Ahornsirup die Wirkung von Antibiotika verstärkt. Ahornsirup macht hierbei die Zellmembranen der Bakterien poröser, so dass Antibiotika die Krankheitserreger wirkungsvoller angreifen können.
• Ahornsirup schließt bestimmte Membrantransporter der Bakterien. Membrantransporter sind Transporter Proteine in der Hülle, der Membran, der Bakterien. Durch diese Transporter können antibiotikaresistente Bakterien das in ihr Inneres hereinströmende Antibiotikum postwendend wieder hinaus befördern. Werden die Transporter jedoch vom Ahornsirup inaktiviert, dann kann die Bakterie das Antibiotikum nicht mehr aus ihrem Innern entfernen und stirbt an Antibiotika-Vergiftung.
• In der Pflanze agieren diese sekundären Pflanzenstoffe als Teil des pflanzlichen Immunsystems. Sie schützen die Pflanze vor Krankheitserregern und Schädlingen.

 

Anwendung

• 100 g Ahornsirup können gut 130 g Haushaltszucker ersetzen – zum Beispiel beim Backen, aber auch zum Würzen von Suppen, Saucen und Salatsoßen. Da jedoch jeder eine individuelle Wahrnehmung von Süße hat, kann dies wohl nur als erste Orientierung dienen.
• Ahornsirup wird gern als Zuckerersatz bzw. als Alternative für Honig genommen.
• Ahornsirup hat – je nach Grad – einen mehr oder weniger starken malzähnlichen Eigengeschmack und passt daher als Zuckerersatz nicht in jede Rezeptur.
• Weniger gut jedoch schmeckt er wohl im Kaffee und in Torten.
• Dank seines hohen Zuckergehalts hält sich Ahornsirup praktisch unbegrenzt. Damit er auch bei längerer Lagerung schön flüssig bleibt, sollte die Flasche gut verschlossen sein.

 

Gesundheitliche Aspekte

• Ahornsirup ist eine Süßungsvariante, die auch eine gute Zahnpflege erforderlich machen.
• Wenn man beim Kauf auf die Qualität „garantierte 100 Prozent Ahornsirup“ schaut, bekommt man ein Produkt, das die Kraft des Ahornbaumes in sich trägt und auch noch sekundäre Pflanzenstoffe beinhaltet, die hilfreich für den Körper sein können.
• Es ändert jedoch nichts daran, dass es Zucker ist, der für eine gesundheitsorientierte Ernährung maßvoll verwendet werden möchte.
• Wenn man der Versuchung widerstehen kann, und den hohen Wasseranteil nicht durch ein mehr an Ahornsirup ausgleicht, kann eine langfristige Senkung des Zuckerverbrauchs möglich sein.

 
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Teil 1 bis 6 und 8 bis 10 der Süße des Lebens im Alltag Reihe