Warenkunde – Gib der Natur eine Chance

Warenkunde: Vanille

gdnec-admin — Thu, 18 Nov 2021 17:18:49 +0000

Warenkunde: Vanille, Vanillin und ihre verschiedenen Produkte

Die Etiketten von Produkten liefern dem Käufer eine Vielzahl an Informationen. Nicht immer bringen uns diese Informationen auch weiter. Häufig ist es von Vorteil einige Informationen der rechtlichen Grundlagen zu kennen, um tatsächlich eine bewusste Kaufentscheidung treffen zu können.

Vanilleprodukte: Was haben die Farbe Gelb und schwarze Pünktchen in einem Produkt für einen Informationsgehalt?

Färbt Vanille ein Produkt gelb?

Nein. Die gelbe Farbe kann also kein Qualitätskriterium für einen besonderen Vanillegehalt und auch kein Kriterium dafür sein, ob nun echte, natürliche Vanille enthalten ist oder nicht. Der Grund für die gelbe Färbung ist zunächst eine Gewöhnung des Käufers daran, dass Produkte mit Vanille einen Gelbton haben. Dieser entstand früher in der Produktion durch die Anwendung von Eigelb. Dadurch entstand eine cremigere Konsistenz. In der jetzigen Zeit wird dieser Effekt durch Einfärben erreicht, häufig Carotine.

Sind die schwarzen Pünktchen in einem Vanille-Produkt ein Hinweis auf beigefügtes Vanillemark?

Nein. Es kann sein, es muss aber nicht. Früher erkannte man Produkte mit Vanille wie Vanillepudding oder Vanilleeis an den schwarzen Pünktchen, die vom Mark der Schote stammen. Heute werden in Produkten häufig künstliches Vanillin beigefügt und für den optischen Vanille-Effekt die gemahlenen Schalen der Vanilleschote.

Übersicht der verschiedenen Vanille-Produkte und woraus sie bestehen

Vanilleextrakt: Wird auch Vanilleessenz genannt. Hierfür werden die Schoten in Alkohol eingelegt, wodurch die natürlichen Geschmacksstoffe der Vanille allmählich in den Alkohol übergehen. Ein bis zwei Teelöffel Vanilleextrakt entsprechen etwa einer Vanilleschote und einem Päckchen Vanillezucker mit 8g. Bei Lagerung im Dunklen ist Vanilleextrakt durch den Alkohol beinahe unbegrenzt haltbar.

Vanillepaste: Diese ist in Tuben erhältlich. Hierfür wird Vanilleextrakt mit Vanille-Mark, dem Inhalt einer Vanilleschote, angereichert, damit eine pastenartige Konsistenz entsteht.

Vanillepulver: Wird durch Pulverisierung aus ganzen Vanilleschoten mit Vanillemark hergestellt. Vanillepulver ist bei einer dunklen und trockenenLagerung mehrere Monate bis Jahre haltbar. Mit der Zeit verlieren es jedoch an Aroma.

Vanillemark: Es ist das Innere einer Vanilleschote oder Vanillekapsel. Das Mark, viele feinste schwarze Pünktchen, wird gerne zum Backen verwendet und hierfür mit dem Messer aus der halbierten Vanilleschote herausgelöst.

Rezept: Vanilleextrakt selbst herstellen

5 bis 10 längs aufgeschnittene Vanilleschoten für 4 Wochen in einem halben Liter Alkohol einlegen. Dafür eignen sich je nach Geschmack beispielsweise Wodka oder Rum. Wodka bringt kaum ein eigenes Aroma mit, Rum hat eine eigenen Aromanote. Die Schoten sollten von dem Alkohol komplett bedeckt sein. Gläser mit Bügelverschluss eignen sich hierfür besonders gut.

Tipp: Sobald die Schoten nicht mehr vom Alkohol bedeckt sind, sollten diese entfernt werden oder neuer Alkohol hinzugegeben werden. Der Geschmack von Vanilleextrakt wird immer intensiver, je länger die Schoten eingelegt sind.

UNTERSCHIED VANILLEZUCKER UND VANILLINZUCKER

Vanillezucker

Bei Vanillezucker werden ganze pulverisierte Vanilleschoten oder „extrahierte“ Vanilleschoten jeweils mit Zucker vermischt. Dabei nimmt der Zucker nach wenigen Tagen das Aroma der Vanille an. Vanillezucker aus extrahierten Schoten schmeckt weniger intensiv. Der Vanillegehalt beträgt mindestens 6,25%

Vanillinzucker

Vanillinzucker besteht aus Vanillin und Zucker – ist meist nie in Berührung mit einer Vanilleschote gekommen, da Vanillin meistens synthetisch oder biotechnologisch hergestellt wird. Der Vanillingehalt beträgt mindestens 1,25%.

Natürliches Vanillin hat nur noch einen Anteil von 3% in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie. Daher unterscheiden sich Vanillezucker und Vanillinzucker preislich um ein Vielfaches.

Vanillin

Natürliches Vanillin

Vanillin ist der Hauptinhaltsstoff der Vanille. Es ist überwiegend für den Geschmack und für die gesundheitsfördernden Eigenschaften der Vanille verantwortlich. In jeder Vanilleschote ist zwischen 1,5 und 2,4 % Vanillin enthalten

40 000 bestäubte Vanilleblüten ergeben etwa eine Ernte von 500 Kilogramm Vanilleschoten. Diese Menge braucht es, um ein Kilogramm natürliches Vanillin daraus zu gewinnen. Dies erfolgt aus dem Vanilleextrakt.

Inzwischen stammt das Vanillearoma der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie mit 97% nahezu vollständig von synthetischem Vanillin.

Synthetisches Vanillin

Mit dem vollmundigen Geschmack der Vanille kann synthetisches Vanillin jedoch nicht mithalten. Denn das natürliche Vanillearoma setzt sich aus über 200 bekannten Einzelsubstanzen zusammen.

Synthetisches Vanillin wird sehr preisgünstig aus dem sekundären Pflanzenstoff Guajacol, der beispielsweise in Guajakbäumen vorkommt oder aus Lignin, einer Substanz, die in verholzten Pflanzenteilen zu finden ist, gewonnen.

Biotechnologisch hergestelltes Vanillin

Seit Ende der 1990er Jahre wird Vanillin auch biotechnologisch hergestellt, das bedeutet mit Einsatz von Mikroorganismen oder Enzymen.

Ausgangsstoff hierfür diesen Herstellungsprozess ist die Ferulasäure. Ferulasäure kommt in verschiedenen Pflanzen, wie beispielsweise in Dill, Reis und Gräsern vor. Häufig wird für die Vanillin-Gewinnung Reiskleie verwendet. Die Reiskleie wird mit Schimmelpilzen und Bakterien versetzt. Diese wandeln die Ferulasäure in der Reiskleie in Vanillin um.

Durch Lobbyarbeit sorgte die Aromenindustrie dafür, dass auch dieses biotechnologisch hergestellte Vanillin als „natürlich“ deklariert werden durfte und damit gleichgestellt war mit dem natürlichen Vanillin aus Vanilleschoten, da die Rohstoffe natürlichen Ursprungs sind, nämlich Reiskleie.

Vanillearoma

Bis heute wird Vanillearoma in Lebensmitteln daher wie folgt deklariert:

Natürliches Vanillearoma: besteht zu mindestens 95 % aus Vanilleschoten
Natürliches Aroma: biotechnologisch hergestelltes Vanillin
Aroma bzw. Vanille-Aroma: synthetisch hergestelltes Vanillin

Zwei von drei Kategorien vermitteln aufgrund ihrer Bezeichnung den Eindruck, dass es sich um natürliches Vanillin handelt, obwohl das „natürliche Aroma“ niemals eine echte Vanilleschote gesehen hat. Und das „natürliche Vanillearoma“ muss nicht mehr rein aus Vanilleschoten stammen.

Vanille-Produktbeschreibungen und Produktbilder

Wie ist erkenntlich, ob echte Vanille verarbeitet wurde?

Produktbeschreibungen im Zutatenverzeichnis

Die Basisregelungen für die in Lebensmitteln zugelassenen Aromastoffe finden sich in der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 verankert in Verbindung mit der deutschen Aromenverordnung. Derzeit sind es gemäß europäischer Datenbank über 2500.

"Gemahlene Vanilleschoten" sind klassische Lebensmittelzutaten, keine Aromen.
"Natürliches Vanillearoma" muss zu mindestens 95 Prozent aus der Vanille stammen, die restlichen fünf Prozent dürfen mit Fremdaromen zur Standardisierung oder zur Verleihung einer zum Beispiel reiferen, schärferen oder frischeren Aromanote verwendet werden.
"Vanille-Extrakt" wird mittels Extraktion der Aromastoffe aus der Vanilleschote gewonnen. Der Extrakt erhält im Aromabestandteil ausschließlich Aromaextrakte, welche aus der Vanilleschote gewonnen wurden. Er darf auch natürliches Vanillearoma genannt werden.
"Natürliches Aroma" muss nicht aus der Vanille stammen, sondern kann aus anderen Naturstoffen gewonnen sein.
"(Vanille-)Aroma" muss nicht aus der Vanille oder anderen Naturstoffen gewonnen werden, sondern kann auch chemisch-synthetisch hergestellt sein.
Bourbon-Vanille muss von den so genannten Bourbon-Inseln: Madagaskar, Komoren, Réunion, Seychellen und Mauritius stammen.

Teilweise arbeiten Hersteller auch mit einer Kombination aus Bestandteilen des Vanillegewürzes und Aromen für den Geschmack.

Natürliches und synthetisch hergestelltes Vanillin sind hinsichtlich ihrer chemischen Struktur identisch. Darüber hinaus gibt es noch einzelne synthetische und in der EU zugelassene Aromastoffe, die nach Vanille schmecken, in der Natur jedoch nicht vorkommen, wie beispielsweise das Ethylvanillin.

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Die Süße des Lebens und ihre Möglichkeiten im Küchen Alltag: rotes Bananenpulver

gdnec-admin — Tue, 14 Sep 2021 11:28:04 +0000

Teil 10: rotes Bananenpulver

Ein Kommentar vorab

Bei allen Alternativen für den klassischen Haushaltszucker, Saccharose, liegt die Bewertung der Eignung im Auge des Betrachters.

Warum möchtest Du eine Zuckervariante wählen?

Soll er natürlicher sein, im Sinne möglichst wenig industrieller Arbeitsschritte hinter sich haben, bis dieser bei Dir ist?
Oder natürlich im Sinne der Herkunft des Ausgangsmaterials bei der Herstellung?
Soll die Zuckervariante aus Produkten entstehen, die auch in Deinem Heimatland wachsen?
Möchtest Du eine Möglichkeit, die Deinen Stoffwechsel im Hinblick auf Insulin entlastet?
Spielt der Geschmack eine wichtige Rolle?
Sind die Anwendungsmöglichkeiten besonders wichtig für Dich?

Für welches Produkt oder welche Süßungsvariante Du Dich auch entscheidest, es lohnt sich, bei Produkten auf die Qualität zu achten. Dafür ist es hilfreich, mehr Informationen über die Süßungsvarianten zu haben.
Wir freuen uns, wenn Dir unsere Beiträge dabei hilfreich sind.

Nun wollen wir uns rote Bananenpulver näher ansehen.

Was ist rotes Bananenpulver?

Es handelt sich hierbei um das getrocknete und pulverisierte Fruchtfleisch der „roten“ Banane, das auf diese Weise für das Süßen von Essen eingesetzt werden kann.

Vom Geschmack der roten Banane heißt es, er sei weicher in der Textur, süßer im Geschmack und hat einen leicht Himbeer-artigen Geschmack, manche schmecken erdig. Frisch ist sie nicht so leicht zu bekommen, so dass viele deutschsprachigen Informationen hierüber theoretischer Art sind. Und die englischsprachigen stammen meist von Händlerseiten. Das Fruchtfleisch selbst ist Cremefarben mit einem leichten Rosaton.

Natürliches Vorkommen

Die Banane ist eine der weltweit ältesten Kulturpflanzen. Ursprünglich stammt diese Bananensorte aus Indien. Die roten Bananen sind etwas kleiner als die gelben. Die Farbe der Schale ist rot bis braun. Die Form ist etwas kantig und ihre Schale sehr dick und fest. Die Namensbezeichnungen der roten Banane sind Red Cuban, Claret Banana, Rot Dacca, Australien, und Lal Kela, Hindi und braucht wie ihre gelbe Verwandte fürs Wachstum feucht tropische Bedingungen. Es gibt jedoch eine Fülle an weiteren Namensbezeichnungen je nach Land. Die besten Bedingungen für die Bananenstauden sind offenbar in Brasilien, Ecuador, Indonesien, Kenia, Mexiko, den Philippinen und Thailand, denn dieses sind die Hauptanbaugebiete. Da die rote Banane bisher bei uns nicht den Bekanntheitsgrad genießt wie die gelben, sind dies häufig fachkundige Familienbetriebe.

Wer diese einmal frisch genießen möchte, wird daher eher im Asia-Laden oder einem Afrikageschäft fündig. In den Herkunftsländern werden die roten Bananen gerne warm gegessen. Gebraten, geschmort oder auch gebacken, kombiniert mit regionalem Gemüse oder als Zutat von Suppen, besonders in pikanten Rezepten. In Suppen oder Kuchen lassen sie sich herrlich mit Ingwer, rotem Paprika oder alternativ mit Chilischoten kombinieren.

Die ersten Bananen, die auf einem Markt verkauft worden sind, waren rote Bananen. Dies soll in der Zeit von 1870 und 1880 in Toronto gewesen sein. Wenn einer von Euch mit vor Ort war und das bestätigen kann, bitte eine Botschaft an unsere Redaktion. Danke.

Herstellung

Die einzelnen Bananen werden von Hand geschält und anschließend wird das Fruchtfleisch mechanisch zu Püree verarbeitet. Getrocknet wird das Püree, indem es auf zwei rotierenden beheizten Trommeln bei niedrigen Temperaturen weiterverarbeitet wird. Dabei entstehen so genannte Bananen Platten. Diese werden gemahlen und heraus kommt Bananen Pulver. Das Pulver hat eine Lagerfähigkeit von 24 Monaten, wenn es in einer kühlen, trockenen Umgebung aufbewahrt wird. Hochwertiges, rotes-Bananenpulver wird ohne Hitzeeinwirkung hergestellt und liegt daher in Rohkostqualität vor.

Wirkung und Anwendung

Mit den drei natürlichen Zucker – Saccharose, Glucose und Fructose – können die roten Bananen für ein langanhaltende Energieschub sorgen. Die rote Banane hat im Vergleich mit den gelben Bananen einen höheren Gehalt an Beta-Carotin. Beta-Carotin ist ein rot-orangenes Pigment, das vom Körper in Vitamin A umgewandelt wird. Und je höher der Beta-Carotin Gehalt, umso höher der Vitamin C Niveau. Gleichzeitig liefert das rote-Bananenpulver reichlich Kalium sowie Eisen, Magnesium, Kalzium, Mangan, Selen, Zink und verschiedene B-Vitamine.

In der heutigen Zeit reicht es wohl nicht mehr „nur“ eine wundervolle leckere Frucht zu sein. Glücklicherweise liefert die Natur immer einen Mehrwert. Dabei ist die Bananenstaude selbst ein wunderschöner und faszinierender Anblick. Auf so viele Weisen bringt die Natur beste Früchte zur Reife.

Das rote-Bananenpulver wird beispielsweise für Desserts, Müslis, Fruchtsalate, vegane Joghurts, Shakes und Smoothies verwendet. Auch im basischen Kuchen und in selbst gemachten Müsliriegeln kann das rote-Bananenpulver jedes andere Süßungsmittel ersetzen.

Voraussetzung dafür ist natürlich, dass man den Bananengeschmack liebt. Das rote-Bananenpulver schmeckt jedoch etwas anders als die bekannten gelben Bananen, milder und gleichzeitig fruchtiger.

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Teil 1 bis 9 der Süße des Lebens im Alltag Reihe

Warenkunde: Superfood, das Wunderkorn Amaranth

gdnec-admin — Tue, 17 Aug 2021 08:10:11 +0000

Das Wunderkorn Amaranth

Bei der Fülle an Superfood, die derzeit überall erhältlich ist, ist nicht immer so klar, was daran „Super“ ist, wofür es „Super“ ist und ob es auch für dich selbst ein „Superfood“ ist.

Grundsätzlich bietet uns die Natur eine große Fülle und Vielseitigkeit an wundervollen Pflanzen, Früchten und Gewürzen, die uns bei der Gesundung und beim weiterhin Gesundsein helfen können. Häufig Pflanzen, die bei Naturvölkern, naturverbundenen Generationen sowie Fachkundlern schon lange Anwendung finden, die in der sehr standardisierter Lebensmittelwelt mit großen Anbauflächen in Monokultur in Vergessenheit geraten waren. Glücklicherweise gibt es eine große Anzahl an Menschen, die derartiges Wissen wieder an die Oberfläche holen.

Jeder hat eine andere Lebenssituation und braucht somit wahrscheinlich auch etwas anderes, was ihn auf seinem Weg stärkt.

Wir haben uns mit Amaranth näher beschäftigt, weil sein Bekanntheitsgrad noch nicht, wieder, so groß ist, jedoch eine echte Bereicherung für die Essenbereitung sein kann.

Amaranth ein Superfood?

EIN SOGENANNTES PSEUDOGETREIDE, DAS SCHON VOR ÜBER 9000 JAHREN GRUNDNAHRUNGSMITTEL WAR.

Herkunft

Amaranth ist eine alte Kulturpflanze, die bereits bei den Inkas in Peru und den Azteken in Mexiko bekannt und als Grundnahrungsmittel neben Bohnen und Mais angebaut wurde. Damit ist auch schon die langjährige kulturelle Heimat, Zentral und Südamerika, offenbart. Dies hat man auch durch antike Funde, die über 9000 Jahre alt sein sollen, in Mexiko herausgefunden. Faszinierend ist, dass Amaranth auch in die Rituale der damaligen Kulturen integriert waren. Daher wurde der Anbau von Amaranth von den „Eroberern“ aus Spanien im 16. Jahrhundert unter Androhung schlimmster Konsequenzen verboten. So wurde der Amaranth in dieser Zeit auch das Symbol des Widerstands. Für die Ureinwohner des Landes war der Amaranth eine Quelle für Mut und Kraft.

Wo ist der Amaranth beheimatet?

Vor allem in Zentral- und Südamerika

Ein Mythos oder was ist dran? Auch in Nepal, in der Mandschurei in Tibet und in Teilen Afrikas ist der Amaranth schon länger beheimatet.

Heute gehören Südamerika, China und Russland zu den Hauptanbaugebieten. In Deutschland wird dieser wohl viel in Baden-Württemberg angebaut.

Über die Pflanze des Amaranths

Botanisch gehört der Amaranth zu den Fuchsschwanzgewächsen und damit nicht zu den Süßgräsern wie unsere herkömmlichen Getreidesorten. Oft wird daher auch von Pseudogetreide besprochen. Amaranth wird vielfach wie sonst Getreide verwendet, hat jedoch deutliche Unterschiede.

Die Farben der Blüten sind Grünweiß, Rosa, Purpur bis Schwarzrot.

Die Pflanze

Die Farben der Blüten sind Grünweiß, Rosa, Purpur bis Schwarzrot.

Eine Pflanze kann bis zu 50000 Körner hervorbringen, wobei 1500 Körner etwa ein Gramm wiegen. Wer auch immer die Tätigkeit des Zählens übernehmen durfte, wir sind ihm dankbar, dass wir nicht selbst zählen brauchten. Auch heute ist noch die Ernte von Hand üblich.

Es gibt 60 Gattungen und mindestens 900 Arten. Superlative sind wohl in natürlicher Weise mit dieser Pflanze im Kontakt. Bei der Wachstumshöhe von einem halben bis drei Metern, kann wohl kein klassisches Getreide mithalten. Die Wachstumshöhe ist abhängig von der Bodenbeschaffenheit und der Wasserverfügbarkeit.

Wobei diese Pflanze bereits mit einer geringen Bodenqualität bestens wächst, gedeiht und sonnige Plätze liebt. Daher ist Amaranth auch eine segensreiche Lösung in Regionen mit kargen Böden. Im Griechischen bedeutet amàranthos nicht welkend, unsterblich. Daher gilt Amaranth wohl auch als Symbol immerwährender Schönheit und Vollkommenheit.

Die Befruchtung erfolgt mittels Windes als Fremdbestäubung.

Je nach Art werden auch die jungen Blätter als spinatähnliches Gemüse bereitet und als chinesischer Spinat benannt, der in Asien sowie auch auf Kreta gerne gegessen wird.

Markante Nährwerte

Aminosäuren

Aminosäuren sind die Bausteine von Eiweiß. Der Aufbau von Eiweiß mag bei den verschiedenen Lebewesen variieren, die Grundbausteine sind jedoch die Aminosäuren.

Markante Nährwerte

Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, ideales Fettsäuremuster

Beim Menschen gibt es essenzielle und nicht-essenzielle Aminosäuren. Essenziell bedeutet, dass diese in Form von Nahrung aufgenommen werden müssen und nicht vom Körper selbst gebildet werden können. Hiervon gibt es acht Aminosäuren. Eine weitere gilt als semi-essenziell, weil sie beispielsweise nur in bestimmten Lebenssituationen wie in Wachstums- und gesundheitlichen Regenerierungsphasen essenziell ist oder teilweise vom Körper selbst gebildet werden kann.

Häufig heißt es, dass für eine gesunde Ernährungsweise, wie der veganen und vegetarischen, die Nährstoffdichte in den dort verwendeten Lebensmitteln nicht hoch genug sei. Ein gutes Beispiel, dass dies nicht stimmen muss, ist der Amaranth. Alle acht essenziellen Aminosäuren sowie die semi-essenzielle Aminosäure Histidin, sind im Amaranth enthalten.

Um ein Gespür für den Anteil an den empfohlenen Tagesmengen zu bekommen, haben wir hier ein Beispiel für eine Erwachsenen mit einem Körpergewicht von 70 kg berechnet, für eine Amaranthportion von 63g. Dies ist eine Menge, die als Frühstück, erweitert um Früchte und Nüsse, einen Erwachsenen gut sättigen kann.

Als Basis für die Berechnung dienten die Zahlen des sogenannten Bundeslebensmittelschlüssels, in dessen Datenbank eine Fülle an Lebensmitteln mit über 100 Inhaltsstoffe je Lebensmittel ermittelt und gespeichert sind. Diese Daten ermittelt das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft und stellt diese für eine Lizenzgebühr interessierten Fachkundigen und Firmen zur Verfügung.

Wer sich intensiver mit dem Thema Aminosäuren beschäftigen möchte, dem sei das Buch Aminosäuren von Brigitte Hamann empfohlen. Dies ist im Kamasha-Shop hier erhältlich. Dort wird beispielsweise auch auf das Thema ideales Verhältnis von Aminosäuren für die Aufnahme im Körper eingegangen.

Vitamine

Markante Nährwerte

Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, ideales Fettsäuremuster

Auch bei den Vitaminen sieht es sehr erfreulich aus. Sieben der sogenannten Nervenvitamine, Vitamin B-Komplex, sind in Amaranth enthalten. Darüber hinaus Vitamin C und E. Der Gehalt beim Amaranth übersteigt die Werte des Weizens deutlich, zehnfach.

Mineralstoffe

Auch die Mineralstoffzusammensetzung des Amaranths gibt Anlass zur Freude. Kalium, Calcium und Magnesium sowie Schwefel sind in nennenswerter Menge enthalten. Wobei es für Schwefel keine Richtlinie seitens der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, DGE, gibt. Jedoch ist Schwefel ein wichtiger Baustein für unseren Körper, der nicht so häufig in Lebensmitteln zu finden ist.

Spurenelemente

Kupfer, Eisen, Mangan und Zink, bereits in 63 g Amaranth, erfüllen für einen Erwachsenen in Form von 40 %, 38 %, 40 % und 24 % den Tagesbedarf. Es ist kaum vorstellbar, aber das ist noch nicht alles. Kommen wir gleich noch zum Thema Fett.

Fettsäuremuster von Amaranth

Fett ist nicht gleich Fett. Da häufig die klassische Ernährung fettreich ist, ist die Bedeutung der Qualität des Fettes umso bedeutsamer. Hier gibt es drei Gruppierungen die gesättigten Fettsäuren, die einfach ungesättigten Fettsäuren und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Keine dieser Gruppe ist an sich schlecht. Wie immer ist es eine Frage der Balance, der Zusammensetzung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE, empfiehlt eine Zusammensetzung von einem Drittel gesättigten Fettsäuren und zwei Drittel einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Zusammensetzung im Amaranth liegt bei 29% ungesättigte Fettsäuren und 71% einfach und mehrfach gesättigten Fettsäuren. Im Hinblick auf die Empfehlung also ein perfektes Lebensmittel.

Tipps für den Umgang mit Nährwerten

Um Lebensmittel vergleichen zu könne, braucht es diese Zahlen. Jedoch ist es nur als Grundorientierung hilfreich, sich mit diesen Zahlen zu beschäftigen. Angenommen bei einem Menschen wird bei einer Analyse ein Wert ermittelt, der für ein Mineral zu niedrig liegt. Nun kann es sicher hilfreich sein, von diesem Mineral mehr aufzunehmen. Da unser Körper jedoch ein komplexer Organismus ist, kann dieser Wert ein Symptom sein, muss jedoch nicht die Ursache sein.

Hiermit hat sich Dr. Ben Lynch in seinem Buch „Schmutzige Gene“ sehr gründlich beschäftigt und seine Erkenntnisse in diesem Buch zusammengestellt. Seine Empfehlungen im Hinblick auf die Bedeutung von Fleisch und die dazugehörigen Rezepte nicht zeitgemäß. Der Hauptteil des Buches liefert jedoch, in einem leichten Schreibstil, Erkenntnisse für das Zusammenspiel der verschiedenen Körperfunktionen und auch der Ausweichlösungen. Er ermutigt den Leser sich aktiv mit seinem Körper zu beschäftigen und zeigt Wege anhand von zahlreichen Patientenbeispielen für die Gesundung, für scheinbar Unmögliches, auf. Dieses Buch ist auch im Kamasha-Shop hier erhältlich.

Gesundheitliche Aspekte

Mit all diesen Zahlen wirkt Amaranth also genial. Was bedeutet das im Hinblick auf die gesundheitliche Wirkung für den Körper?

Gesundheitliche Aspekte

positive Wirkung auf Blutfettwerte, Bluthochdruck, Übergewicht und hohe Blutzuckerwerte…

Durch den hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen, wirkt Amaranth positiv auf den Blutzuckerhaushalt ein, da dieser nach dem Essen nur langsam ansteigt und somit die Bauchspeicheldrüse zu keiner extremen Reaktion inspiriert. Es wird manchmal auch als hilfreich beim „Wohlstandssyndrom“ beschrieben: positive Wirkung auf Blutfettwerte, Bluthochdruck, Übergewicht und hohe Blutzuckerwerte.
Magnesium zusammen mit hochwertigem Eiweiß wirken positiv auf die Sauerstoffnutzung im Körper und die Leistungsfähigkeit des Herzens
Amaranth wirkt stärkend auf die Darmgesundheit und das Immunsystem. So wird beispielweise Menschen mit Zöliakie, einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut, die keinerlei glutenhaltiges Essen ermöglicht, was in klassischem Getreide enthalten ist, empfohlen. Dies wurde auch in wissenschaftlichen Studien bestätigt.
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Tipp:

Amaranth-Öl wird in hochwertiger Kosmetik verwendet, da es schützend wirkt vor freien Radikalen und UV-Strahlen, und wirkt auch positiv bei Hauterkrankungen.

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Die Süße des Lebens und ihre Möglichkeiten im Küchen Alltag: Dattelsirup

gdnec-admin — Thu, 12 Aug 2021 11:01:42 +0000

Teil 9: Dattelsirup

Ein Kommentar vorab

Bei allen Alternativen für den klassischen Haushaltszucker, Saccharose, liegt die Bewertung der Eignung im Auge des Betrachters.

Warum möchtest Du eine Zuckervariante wählen?

Soll er natürlicher sein, im Sinne möglichst wenig industrieller Arbeitsschritte hinter sich haben, bis dieser bei Dir ist?
Oder natürlich im Sinne der Herkunft des Ausgangsmaterials bei der Herstellung?
Soll die Zuckervariante aus Produkten entstehen, die auch in Deinem Heimatland wachsen?
Möchtest Du eine Möglichkeit, die Deinen Stoffwechsel im Hinblick auf Insulin entlastet?
Spielt der Geschmack eine wichtige Rolle?
Sind die Anwendungsmöglichkeiten besonders wichtig für Dich?

Nun wollen wir uns den Dattelsirup näher ansehen.

Was ist Dattelsirup?

Dattelsirup wird oft auch als „Dattelmelasse“ oder „Dattelhonig“ bezeichnet. Der Dattelsirup besteht aus 70 bis 80 Prozent Datteln, je nach Hersteller. Die restlichen 20 bis 30 Prozent sind Wasser.

Er ist, im Vergleich zu Haushaltszucker, reich an Mineralien wie Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen, mit einem günstigen Verhältnis von Natrium zu Calcium. Darüber hinaus sind die Vitamine C, D, B3 und B5 sowie Betacarotin und Folsäure enthalten.

Die Süßkraft von Dattelsirup ist stärker als bei Haushaltszucker.

Dattelsirup lässt sich auch einfach selbst herstellen, hat jedoch nur eine geringe Haltbarkeit. Der Geschmack des Dattelsirups ist recht neutral und ein wenig fruchtig. Wer Dattelsüße in Form von Kristallen verwenden möchte, kann zu Dattelzucker greifen. Dieser schmeckt leicht nach Karamell. Der Fructose Anteil des Süßungsmittels bewegt sich bei ungefähr bei 40 Prozent.

Natürliches Vorkommen

Es gibt nicht nur eine Art von Dattelpalme, sondern 14 Arten, die sich insbesondere durch die Farbe, Größe und Form ihrer Früchte unterscheiden. Datteln können daher viele Farben haben: gelb, rot, braun, schwarz und alle Zwischentöne.

Datteln haben eine intensive Süße, die an Honig erinnert, daher wird der Dattelsirup auch Dattelhonig genannt. Das Fruchtfleisch ist eher trocken und sättigend. Datteln besitzen einen Stein und eine lederartige Schale.

Obwohl die Dattelpalme für uns ein Inbegriff für Wüste ist, braucht sie sehr viel Wasser, um zu gedeihen. Deswegen wachsen die meisten Dattelpalmenhaine rund um Oasen, wo das Wasser für ein ausgeklügeltes Bewässerungssystem ausreichend zur Verfügung steht.

Die Dattelpalme ist eine Kulturpflanze, die auch als Bau- und Brennmaterial genutzt wird. Aus den aus den Stämmen abgezapften Saft wird Palmwein hergestellt. Wirtschaftlich bedeutend sind die Früchte der Echten Dattelpalme, Phoenix dactylifera.

Die Dattelpalmen sind von den atlantischen Inseln vor Afrika über ganz Afrika einschließlich Madagaskar, auf Kreta und von der Süd-Türkei über den Nahen und Mittleren Osten, Indien bis nach Hongkong, Taiwan, die nördlichen Philippinen, im Südosten bis zur Malaiischen Halbinsel und Nord-Sumatra verbreitet.

Die meisten Arten wachsen in der Nähe von Wasserläufen, Oasen oder Regionen mit genügend Grundwasser. Der Gattungsname Phoenix ist die latinisierte Schreibweise des altgriechischen Namens für Dattelpalme beziehungsweise Palme allgemein. Der Name ist Bestandteil etlicher weiterer Gattungsnamen von Palmen.

Phoenix acaulis ROXB.: Die Heimat ist der Himalaja bis Assam.
Phoenix andamanensis S.BARROW: Die Heimat sind die Andamanen.
Phoenix atlantica A.CHEV.: Die Heimat dieser Art sind die Kapverden.
Phoenix caespitosa CHIOV.: Die Heimat ist die südliche Arabische Halbinsel, Dschibuti und das nördliche Somalia.
Kanarische Dattelpalme, Phoenix canariensis CHABAUD: Die Heimat sind die Kanaren.
Echte Dattelpalme (Phoenix dactylifera L.): Die Heimat ist die Arabische Halbinsel bis zum südlichen Pakistan, doch wird die Art weltweit in Gebieten mit ähnlichem Klima kultiviert.
Phoenix loureiroi KUNTH: Das Verbreitungsgebiet reicht von Indien bis zum südlichen China und den Philippinen.
Mangroven-Dattelpalme, Phoenix paludosa ROXB.: Das Verbreitungsgebiet reicht von Indien bis Sumatra.
Ceylon-Dattelpalme, Phoenix pusilla GAERTN.: Die Heimat ist das südliche Indien und Sri Lanka.
Senegalesische Dattelpalme, Phoenix reclinata JACQ.: Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet umfasst Afrika, die Komoren, Madagaskar und die südwestliche Arabische Halbinsel.
Zwerg-Dattelpalme, Phoenix roebelenii O’BRIEN: Das Verbreitungsgebiet reicht vom nördlichen Indochina bis Yunnan.
Klippen-Dattelpalme, Phoenix rupicola T.ANDERSON: Die Heimat ist der östliche Himalaja bis Assam.
Silber-Dattelpalme, Phoenix sylvestris (L.) ROXB.: Das Verbreitungsgebiet reicht von Indien bis Myanmar.
Kretische Dattelpalme, Phoenix theophrasti GREUTER: Das Verbreitungsgebiet umfasst Kreta und die südwestliche Türkei.
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Dattelpalmen

Frische Datteln brauchen für den Transport eine gute Kühlung. Sie werden daher teilweise tiefgekühlt zu uns transportiert.

Der Transport für getrocknete Datteln ist einfacher. Das Thema Druckstellen spielt hierbei keine Rolle mehr. Daher werden diese häufig per Schiff in großen Containern transportiert.

Datteln werden in ihren Herkunftsländern ab September geerntet, sodass diese in den letzten Monaten eines Jahres frisch in bester Qualität zu bekommen sind. Grundsätzlich sind sie das ganze Jahr verfügbar, dann eventuell etwas trockener.

In Deutschland kommen die meisten Datteln aus Tunesien, 2015 kamen insgesamt 16.300 Tonnen davon nach Deutschland.

Bei uns sind die Medjoul Datteln, oder auch Medjool Dattel geschrieben, besonders beliebt, da sie ein besonders saftiges Fruchtfleisch und einen weichen, honigartigen Geschmack haben. Auch die Deglet Nour Dattelist häufig bei uns zu finden. Sie ist etwas fester und mehliger im Fruchtfleisch, hat eine härtere Haut und lässt sich besser verarbeiten.

Herstellung

In historischen Dokumenten wird die Herstellungsweise derart beschrieben:

Man nehme frische Datteln und die gleiche Menge Wasser und gebe beides in einen Topf und koche die Datteln, bis sie ganz zerfallen waren.
Dann filtere man den Sud und stelle ihn in die Sonne, bis er eingedickt ist.
Im Winter kochte man ihn stattdessen bis zur gewünschten Konsistenz ein.
Als Optimum gilt eine Temperatur von etwa 70 Grad, weil bei höherer Temperatur der Zucker brennen könnte. Meist werden die Datteln bei 55 bis 60 Grad etwa 30 Minuten mit Wasser gekocht.
Aus einem Kilogramm Datteln können auf diese Weise etwa 600 Gramm Dattelsirup gewonnen werden.
Durch den Filterungsprozess bei industrieller Herstellung enthält Dattelsirup keine Ballaststoffe mehr.

Diese Methode ist bis heute üblich.

Es lohnt jedoch der Blick auf die Zutatenliste. Zusatzstoffe sind vielleicht nicht häufig, werden jedoch von manchen Herstellern eingesetzt.

Dattelsirup kann auch als Nebenprodukt monatelanger Lagerung großer Mengen entstehen, so dass die Früchte durch ihr eigenes Gewicht ausgedrückt werden. Es ist also möglich, Dattelsirup bei Zimmertemperatur durch hydraulischen Druck zu gewinnen. Auf diese Weise entsteht ein hellbrauner, beim Einkochen ein dunkelbrauner Dattelsirup beziehungsweise Dattelhonig.

Dattelsirup lässt sich einfach selbst herstellen. Dazu weicht man Datteln, ohne Steine, eine längere Zeit in Wasser ein und püriert die Mischung. Das entstandene Dattelmus kann man mit Wasser noch weiter verflüssigen. Mit einem feinen Sieb lassen sich größere Partikel anschließend entfernen. Erforderlich ist das Filtern jedoch nicht. Ohne Filtern bleiben die Ballaststoffe erhalten.
Empfehlenswert sind hierfür ungesüßte, getrocknete und entsteinte Datteln. Die Schale dieser ist meist mattfarben.

Die Dattelsüße ist der kristalline, gemahlene Dattelzucker. Er besteht ausschließlich aus entsteinten, getrockneten Datteln. Die Datteln werden mit Wasserdampf erhitzt, um den Verzuckerungsprozess zu unterstützen, und anschließend getrocknet. Zum Schluss werden sie zu feinem Dattelzucker vermahlen. Sie enthält daher auch noch alle Ballaststoffe und bietet im Gegensatz zum Sirup einen zusätzlichen Gesundheitseffekt; sie lässt den Blutzuckerspiegel schonender steigen. Für das Süßen von Getränken ist der Dattelzucker nicht geeignet, da er sich nicht vollständig auflöst.

Konventioneller Anbau: Um Schädlingsbefall zu vermeiden, werden die Früchte in ihrem Ursprungsland oft mit Brommethan begast. In Deutschland ist das seit 2006 zwar verboten, in den Herkunftsländern der Datteln jedoch nicht.
Biologischer Anbau: Diese Datteln werden mit Kohlendioxid begast, um Schädlinge zu bekämpfen. Des Weiteren ist der Einsatz von synthetischen Düngern und Pestiziden verboten.

Wirkung

Der glykämisch Index von Dattelsirup liegt im Bereich von 55 und damit unter dem von Haushaltszucker.

Der Glykämische Index sagt aus, wie schnell und wie stark ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel nach dem Essen den Blutzuckerspiegel ansteigen lässt.

Das enthaltene Vitamin B5 fördert die Verdauung, macht wach und steigert die Konzentration.
Das Forscherteam um Hajer Taleb der Cardiff Metropolitan Universitiy hat 2015 seine Forschungsergebnisse einer in-vitro-Studie veröffentlicht. Hierbei wurde eine antibiotische Wirkung entdeckt, die, schneller als Manuka-Honig, Bakterien aller Art vernichtet hat. Verwendet wurde hierfür traditionell hergestellter Dattelsirup aus Basra, dem Südirak. Zur Überraschung der Forscher wurde nach nur sechs Stunden das Wachstum bei allen aggressiven Bakterienstämmen deutlich eingedämmt. Darunter befanden sich Staphylococcus aureus, die beispielsweise bei eitrigen Hautinfektionen auftreten, pathogene Escherichia coli, die bei Darminfekte eine Rolle spielen, pathogene Enterococcus spp., die bei systemischen Entzündungen relevant sind, und Pseudomonas aeruginosa, die bei Wundinfektionen auftreten. Hierfür werden die sekundären Pflanzenstoffe der Dattel, Polyphenole, verantwortlich gemacht. Diese Stoffe bilden sich natürlicherweise während des Reifeprozesses der Dattel. Quelle: Taleb, H et al., Date syrup shows promise for fighting bacterial infections, März 2015, Society for General Microbiology, Annual Conference 2015

Als in vitro, lateinisch „im Glas“ bezeichnet man organische Vorgänge, die außerhalb eines lebenden Organismus stattfinden, im Gegensatz zu solchen, die im lebenden Organismus, „in vivo“, ablaufen. In der Naturwissenschaft bezieht sich „in vitro“ auf Experimente, die in einer kontrollierten künstlichen Umgebung außerhalb eines lebenden Organismus durchgeführt werden, beispielsweise in einem Reagenzglas oder einer Petrischale. Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/In_vitro

Anwendung

Dattelsirup:

hat eine etwa 20 Prozent höhere Süßkraft als Haushaltszucker, so dass eine geringere Menge ausreicht, um die gleiche Süße zu erreichen.
hat eine Süße, die nur wenig Eigengeschmack hat und sich daher für viele Arten von Essen eignet.
eignet sich zum Süßen von Getränken. Dattelsüße bzw. Dattelzucker dagegen nicht.
eignet sich für die Bereitung von Marmeladen und Gelees.
ist für das Kochen und Backen geeignet. Beim Backen muss eventuell das Rezept leicht verändert werden, da Sirup eben flüssig ist und somit auf die Gesamtkonsistenz des Teiges anders wirkt als Kristallzucker.
ist nicht unbegrenzt lagerfähig. Er sollte innerhalb von ein paar Wochen aufgebraucht werden.

Gesundheitliche Aspekte

Es gibt Hinweise auf eine antibakterielle Wirkung
Weil der Dattelsirup einen hohen Fruktose Gehalt hat, ist er bei Fruktoseintoleranz nicht zu empfehlen.
Dattelsirupist vor allem für diejenigen interessant, die auf stark verarbeitete Lebensmittel verzichten möchten. Aufgrund des möglichen Einsatzes von Mitteln, die in Deutschland bei der Herstellung verboten sind, empfiehlt sich ein Produkt, das aus biologischem Anbau kommt.
Auch bei der Verwendung von Dattelsirup bietet sich eine gute Zahnpflege an.
Datteln und Dattelsirup regen die Verdauung an, ein zu hoher Verzehr kann daher auch zu Durchfall führen.

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Teil 1 bis 8 und 10 der Süße des Lebens im Alltag Reihe

Die Süße des Lebens und ihre Möglichkeiten im Küchen Alltag: Yaconsirup

gdnec-admin — Tue, 13 Jul 2021 09:16:47 +0000

TEIL 8: YACONSIRUP

EIN KOMMENTAR VORAB

Bei allen Alternativen für den klassischen Haushaltszucker, Saccharose, liegt die Bewertung der Eignung im Auge des Betrachters.

Warum möchtest Du eine Zuckervariante wählen?

Soll er natürlicher sein, im Sinne möglichst wenig industrieller Arbeitsschritte hinter sich haben, bis dieser bei Dir ist?
Oder natürlich im Sinne der Herkunft des Ausgangsmaterials bei der Herstellung?
Soll die Zuckervariante aus Produkten entstehen, die auch in Deinem Heimatland wachsen?
Möchtest Du eine Möglichkeit, die Deinen Stoffwechsel im Hinblick auf Insulin entlastet?
Spielt der Geschmack eine wichtige Rolle?
Sind die Anwendungsmöglichkeiten besonders wichtig für Dich?

Nun wollen wir uns den Yaconsirup näher ansehen.

WAS IST YACONSIRUP?

Yacon Sirup sowie Yacon Pulver werden aus der Knolle der Yacon Pflanze hergestellt. Die Süße wird häufig als fein karamellartig beschrieben. Yacon, Smallanthus sonchifolius, ist eine Pflanze aus Südamerika und wächst in den Hochebenen der Anden.

Seit Jahrhunderten wird sie dort als Nähr- und Heilpflanze verwendet. Yacon kann bei Diabetes, Nierenkrankheiten und Verdauungsbeschwerden hilfreich sein.

Viele wundervoll Wirkweisen beziehen sich auf die Pflanze und deren Knollen, die sicherlich auch im Extrakt wie dem Yaconsirup und Yaconpulver enthalten sind. Dieses Wissen kann auch verführerisch sein, wenn es zu einem erhöhten Mengeneinsatz verleitet.

Grundsätzlich liegt die Quelle vieler Wirkweisen in der Struktur von Yacon. Die Yacon Knollen bestehen in großem Maße aus sogenannten Fructooligosacchariden, lösliche Ballaststoffe.

NATÜRLICHES VORKOMMEN

Die Yacon Pflanze, Smallanthus sonchifolius, hat auch die Bezeichnungen Polymnia edulis und Polymnia sonchifolia. Sie gehört in die Familie der Korbblütler, Asteracea, und ist daher eng mit der Sonnenblume, der Artischocke und Topinambur verwandt. Weitere verwandte Gemüsearten und Blattsalate sind Schwarzwurzel, Chicorée, Kopfsalat und Endiviensalat. Verwandte Heilkräuter der gleichen Gattung sind Stevia, Löwenzahn und Kamille.

Die Pflanze stammt aus Südamerika, aus den Hochebenen der Anden und wächst dort auf Höhenlagen zwischen 900 und 3300 Metern. In Bolivien, Peru, Ecuador und Nord-Argentinien wird die Pflanze seit vielen Jahrhunderten als gesundes Lebensmittel genutzt. Traditionelle Anwendungsbereiche sind Magen, Niere, Leber und Darm. So werden auch die Blätter der Yacon Pflanze beispielsweise für Tees verwendet. Er soll süßlich schmecken ähnlich dem Schachtelhalmtee.

Die Yacon Knolle kann mehrere Kilogramm schwer werden und eine Länge von 25 cm erreichen bei einer Pflanzen-Wuchshöhe von 1,5 bis 2,5 Metern. Optisch ähnelt sie der Süßkartoffel. In ihrer Heimat wird die knackige und saftige Knolle sehr gerne roh verzehrt oder zu einem süßen Getränk gepresst. Sie schmeckt erfrischend und fruchtig.
Die Yacon Knolle hat einen hohen Wassergehalt von bis zu 90%, ähnlich wie eine Cantaloupe-Melone. Der hohe Wassergehalt hat der Yacon Knolle auch ihren Namen gegeben. In der Quechua-Sprache, der Sprache der Ureinwohner im Bereich der Anden, bedeutet Yacon „Wasserwurzel“ oder „wässrige Wurzel“.

Die Schale kann verschiedene Färbungen haben. Bisher bekannt sind braun, grauweiß, gelblich oder rötlich. Das Innere kann weiß, cremefarben oder sogar gelblich bis hin zu violett sein.

Die Yacon lässt sich nicht durch Samen vermehren, sondern nur durch Aufteilung der Vermehrungswurzel, Rhizome, oder Ziehen von Stecklingen.

In der EU war der Verkauf von Yacon-Knollen und Yacon Produkten lange verboten, da die Wurzel unter die sog. Novel-Food-Verordnung fiel und als „neuartiges Lebensmittel“ eingestuft wurde. Seit Mitte 2014 dürfen Yacon-Produkte auch in Europa frei verkauft werden.

Yacon-Produkte sind neben dem Yaconsirup auch das Yaconpulver.
Weitere Namen sind Poire de terre, in Frankreich, Yacon Strawberry, in Großbritannien, und Inkawurzel in Deutschland.

Inzwischen wird Yacon auch in Asien, wie China, Japan, den Philippinen, Südkorea und Taiwan, in Australien, Neuseeland, Deutschland, Österreich, der Schweiz, Tschechien, Russland und den USA erfolgreich angebaut.

HERSTELLUNG

Für die Herstellung von Yaconsirup, auch Yacondicksaft genannt, werden die Knollen geschält, gepresst und gefiltert. Der Wasseranteil wird verdampft, bis die Flüssigkeit die Sirup Konsistenz erreicht hat.

Yacon Sirup sollte bei niedrigen Temperaturen hergestellt werden, damit die Enzyme und Nährstoffe weitestgehend und so gut wie möglich erhalten bleiben. Hier empfiehlt sich wieder ein genauer Blick auf den jeweiligen Hersteller und dessen Angaben. Auch im Hinblick auf die Anbauweise im Hinblick auf einen Einsatz auf Pestizide oder Herbizide.

Für die Herstellung von Yaconpulver, werden die Yacon Knollen nach der Ernte zuerst schonend gewaschen, dann vollständig getrocknet und als Pulver vermahlen. Je nach Herstellungsverfahren besitzt das Pulver auch Rohkostqualität.

WIRKUNG

Yaconsirup ist etwas weniger süß als andere Dicksäfte, Zucker oder Honig.

Der Verzehr von Yacon Sirup führt nicht zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels wie bei den meisten Süßungsmitteln. So besitzt die Yaconsüße einen sehr niedrigen glykämischen Index von 1 bis 2. Im Bereich der bisher dargestellten Süßungsmittel liegt nur Stevia, mit dem Wert O, darunter.

Grundsätzlich dient der glykämische Index jedoch in erster Linie als Hinweis auf die Wirkung eines Lebensmittels auf den Blutzuckerspiegel und sagt daher noch nichts darüber aus, ob ein Lebensmittel generell unserer Gesundheit dienlich ist.

Der Glykämische Index sagt aus, wie schnell und wie stark ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel nach dem Essen den Blutzuckerspiegel ansteigen lässt.

Diesen außergewöhnlichen Wert verdankt man der hohen Konzentration an Fructooligosacchariden, lösliche Ballaststoffe, die bei 40 bis 50 Prozent liegt. Aufgrund dessen gilt Yaconsirup als geeignetes Süßungsmittel für Diabetiker, Übergewichtige und gesundheitsbewusste Menschen.

Präbiotische Wirkung: Im Darm können die Fructooligosaccharide, ähnlich wie Inulin, das ebenfalls im Yaconsirup enthalten ist, nicht verdaut werden. Dafür dienen sie den gesunden Darmbakterien, darunter den wichtigen Bifidobakterien und Lactobazillen, als Nahrung. Somit unterstützt Yaconsirup, in Form eines natürlichen Präbiotikums, die gesunde Darmflora insbesondere im Dickdarm. Die Fructooligosaccharide und das Inulin wirken auch als Ballaststoffe, aktivieren die Darmtätigkeit. Im Gegensatz zu anderen Süßungsmitteln wie Haushaltszucker und Fruchtdicksäften bauen die Fructooligosaccharide die Darmflora und die Darmschleimhaut auf.

Die positive Wirkung der Fructooligosaccharide kann sich dadurch zeigen, dass chronische Verdauungsbeschwerden sich verringern oder ganz verschwinden. Insbesondere bei chronischer Verstopfung und Blähungen wird von Erfolgen berichtet. Selbst auf die Entstehung schwerer Magen-Darm-Erkrankungen wie Magengeschwüre und Darmkrebs sollen diese vermindernd wirken.

Ein starker, gesunder Darm ermöglicht ein starkes Immunsystem und eine gesunde Balance in vielen Bereichen des Körpers

Hilfe bei der Gewichtsreduktion

Laut mehrerer Studien hilft Yacon Sirup beim Abnehmen. So wird in einer amerikanischen Studie aus dem Jahre 2009, „Yacon Sirup: Beneficial effects on obesity and Insulin resistance in humans“, mit 55 teilnehmenden, übergewichtigen Frauen berichtet.

Sie hatten Cholesterinprobleme und Verstopfung, und mussten über 4 Monate eine kalorienreduzierte Diät einhalten. 40 Teilnehmerinnen nahmen zusätzlich 0,14 g/kg Yacon Sirup auf. Die anderen 15 nahmen Placebo Sirup. Das Ergebnis war hervorragend: die „Yacon-Frauen“ verloren durchschnittlich 15 kg Gewicht, während die anderen der Placebo Gruppe 1,6 kg zunahmen. So reduzierte sich beispielsweise der Nüchtern-Insulinspiegel um 42% und auch die Zusammensetzung der Blutfettwerte veränderte sich deutlich in, als gesund geltende, Richtung. Die Einnahme von Yaconsirup wirkte sich auch auf das Sättigungsgefühl positiv aus.

So wirkt eine Reduzierung von freien Fettsäuren im Blut auch auf die Gesundheit der Leber.

Vitamine und Spurenelemente

Auch die natürlicher Weise enthaltenen Vitamine und Spurenelemente der Yaconknolle haben ihre positive Wirkung. So trägt das Inulin der Yaconknolle mit dazu bei, dass Calcium und Magnesium leichter aufgenommen werden können, was hilfreich für Knochen und Zähne ist. Weitere Quellen für Inulin sind beispielsweise Topinambur, Zwiebeln oder Chicorée.

Achtsamkeit mit den Mengen
Neben den vielen positiven Wirkungen der löslichen Ballaststoffe kann es jedoch bei manchen Menschen auch zu Mitwirkungen kommen. Ist die Dosis für denjenigen zu hoch, kann es zu Blähungen und schneller Darmleerung kommen.

ANWENDUNG

Yacon Sirup ist vielseitig in der Küche einsetzbar. Grundsätzlich kann er in allen Speisen verwendet werden, die üblicherweise mit Zucker gesüßt werden.

Wie Ahornsirup, Dicksäfte und andere Sirupe kann er als Süßungsmittel für viele Desserts, Speisen und Getränke eingesetzt werden. Der Yaconsirup erfreut durch das feine karamellartige Aroma.

Am besten jedoch verwendet man Yacon roh oder nach dem Backen und Kochen. Er sollte nämlich nicht über 120°C erhitzt werden, um die Struktur der Fructooligosaccharide nicht zu beschädigen.

Die Yaconknolle hat einen erfrischenden süßlichen Geschmack, der an den einer Birne oder Melone erinnert. Sie kann roh gegessen werden, wie eine Karotte oder eine Gurke. Geschält und ungeschält.
Die Yaconknolle, mit ihren gesundheitlichen Wirkungen der Fructooligosaccharide, ist nur beim frischen Verzehr vorhanden. Frische Yaconknollen sollten daher auch frisch gegessen werden, da sonst das Enzym Fructanhydrolase diese in Fructose, Glucose und Saccharose umwandelt. Schon nach einer Lagerzeit von einer Woche bei Raumtemperatur werden auf diese Weise bis zu 40 Prozent der Fructooligosaccharide in Zucker verwandelt. Gleichzeitig verliert die Knolle in dieser Zeit auch bis zu 40 Prozent an Wasser. Zwar schmeckt Yacon nun aufgrund des höheren Zuckergehaltes süßer, doch ist jetzt auch der glykämische Index höher und die positiven Eigenschaften der Fructooligosaccharide fehlen.

Im Yaconsirup oder dem Yaconpulver ist das Fructooligosaccharide-abbauende Enzym nicht mehr aktiv, so dass hier keine Umwandlung dieser Art mehr stattfinden kann.

GESUNDHEITLICHE ASPEKTE

Yaconsirup kann also eine gesunde und natürliche Alternative sein, wenn wir etwas Süßen wollen.

Lediglich bei einer Fructoseintoleranz, also einer Fruchtzucker-Unverträglichkeit sollte man mit Yaconsirup und Yaconpulver vorsichtig sein. Fructooligosaccharide sowie die kleinen Restzuckermengen in der Yaconknolle können, bei Menschen mit Fruchtzucker-Unverträglichkeit, ungewollte Wirkungen haben.

Yaconprodukte wie Yaconsirup und Yaconpulver können, bewusst angewendet, eine Möglichkeit im Austausch für den Haushaltszucker sein, jedoch weniger für die Essenbereitung über 120 °C, da die Vorteile sich dann auflösen.

Bei aller Freude über die Ergebnisse durchgeführter Studien und positiver gesundheitlicher Effekte mit Yaconsirup, gleiches gilt auch für andere Süßungsmittel, ist es wichtig, im Blick zu behalten, dass es ein Süßungsmittel ist und bleibt. Gerne werden in Übersichten für Süßungsmittel die Wirkungen der Pflanzen mit dem des extrahierten Süßungsmittels gleichgesetzt.

Es ist eben immer eine Frage des richtigen Maßes.

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TEIL 1 BIS 7 SOWIE 9 UND 10 DER SÜSSE DES LEBENS IM ALLTAG REIHe

Die Süße des Lebens und ihre Möglichkeiten im Küchen Alltag: Ahornsirup

gdnec-admin — Tue, 15 Jun 2021 07:28:31 +0000

Teil 7: Ahornsirup

Ein Kommentar vorab

Bei allen Alternativen für den klassischen Haushaltszucker, Saccharose, liegt die Bewertung der Eignung im Auge des Betrachters.

Warum möchtest Du eine Zuckervariante wählen?

Soll er natürlicher sein, im Sinne möglichst wenig industrieller Arbeitsschritte hinter sich haben, bis dieser bei Dir ist?
Oder natürlich im Sinne der Herkunft des Ausgangsmaterials bei der Herstellung?
Soll die Zuckervariante aus Produkten entstehen, die auch in Deinem Heimatland wachsen?
Möchtest Du eine Möglichkeit, die Deinen Stoffwechsel im Hinblick auf Insulin entlastet?
Spielt der Geschmack eine wichtige Rolle?
Sind die Anwendungsmöglichkeiten besonders wichtig für Dich?

Nun wollen wir uns den Ahornsirup näher ansehen.

Was ist Ahornsirup?

Ahornsirup ist der eingedickte Saft des Zucker-Ahorns, Acer saccharum, seltener des Schwarzen Zucker-Ahorns, Acer saccharum ssp. nigrum. Er wird auch als Xylemsaft oder Phloemsaft bezeichnet.

Um Ahornsirup zu gewinnen, werden die Stämme des Zuckerahorns angezapft und der so gewonnene Saft durch Erhitzen eingedickt. Aus etwa 40 Liter Saft entsteht zirka ein Liter Sirup, der hauptsächlich Saccharose und Fruktose enthält.

Ein klassischer Ahornsirup enthält 45% Wasser, wodurch sein Kaloriengehalt pro 100g mit 260 Kalorien unter dem von Honig und deutlich unter dem vieler Zuckerarten liegt. Dadurch wird Ahornsirup jedoch nicht gesünder, der niedrigere Kaloriengehalt entsteht durch den hohen Wasseranteil. Um die gleiche Süßkraft wie Zucker zu erreichen, braucht man mehr Ahornsirup und erhält dann auch ähnliche Kalorienwerte.

Ahornsirup wird je nach Farbe in Grad AA bis D unterteilt. Der hellste Ahornsirup ist Grad A, der dunkelste Grad D. Je dunkler dieser Zuckerersatz ist, desto intensiver der Geschmack. Wie jeder Pflanzensirup enthält auch Ahornsirup geringe Mengen an Mineralstoffen, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen. Seit 13. Dezember 2016 haben die USA und Kanada ein gemeinsames einheitliches Klassifizierungssystem für Ahornsirup.

Natürliches Vorkommen

Schon die indigenen Völker Nordamerikas und Kanadas haben den Ahornbaum „angezapft“. Über etwa 2,5 Zentimeter tiefe Löcher in der Rinde wird Ahornsaft gewonnen. Der Ahornsaft hat hierbei einen Saccharose Gehalt von drei bis zehn Prozent. Dieser wird anschließend eingedickt.

Der Zucker-Ahorn ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Ahorne in der Familie der Seifenbaumgewächse. Er wird als wichtiger Holzlieferant ebenso wie zur Gewinnung von Zuckersaft, Ahornsirup, genutzt. Das Ahornholz des kanadischen Ahorns ist verhältnismäßig hart und wird unter anderem in Nordamerika gemeinsam mit dem des Schwarzen Zucker-Ahorns als „American hard maple“ im Möbelbau und zur Furnier Herstellung genutzt.

Traditionell wird Ahornsirup in Kanada hergestellt, von wo auch immer noch der Großteil der weltweiten Menge stammt. 80–90 % der weltweiten Produktion werden in und nahe der Provinz Québec erwirtschaftet. In den USA gilt Vermont als Hochburg des Ahornsirups. Inzwischen wurde in China dieser europäische Gesundheitstrend auch entdeckt, daher kommt inzwischen Ahornsirup auch aus China.

Herstellung

Traditionelle Herstellung der Indianervölker

Von Ende Februar bis April, sobald längerer Sonnenschein tagsüber schon für höhere Temperaturen sorgt, nachts aber noch der Frost herrscht, beginnen die Bäume, in den Wurzeln gespeicherte Stärke in Zucker umzuwandeln und diesen in die Knospen zu transportieren.
Durch Anbohren des Stammes kann ein Teil des Pflanzensaftes entnommen werden, ohne dem Baum bedeutenden Schaden zuzufügen. Der gesammelte Pflanzensaft wird traditionell durch Kochen über einem Holzfeuer eingedickt, bis der Sirup einen Zuckergehalt von etwa 60 Prozent hat. Durch das Kochen karamellisiert der Zucker und gibt dem Sirup einen Teil seines charakteristischen Aromas.

Da der Begriff Zuckersirup kein geschützter Begriff ist, kann es in Europa auch Produkte geben, die mit Zuckerwasser vermischt sind. Beim Kauf empfiehlt es sich daher auf einen garantierten 100 Prozent reinen Ahornsirup zu achten.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Ahornsirup

Das Kriterium für die Einstufung ist die Menge an gelbem Licht von 560 nm Wellenlänge, die durch 10 mm Sirup hindurchscheint. Generell gilt: je heller, desto besser, dann ist das Aroma feiner und milder. Ein dunkler Sirup weist dagegen fast herbe und sehr kräftige Noten auf. Die Güteklasse processing grade ist in den USA auf Grund der Unreinheiten im Sirup für den Direktverbrauch verboten. Der Sirup sollte nur als Zutat für die Weiterverarbeitung wie dem Geschmackfärben von Tabak oder zum Kochen verwendet werden.

Die moderne Herstellung

In der aktuellen Zeit wirkt die Herstellung mit den über Plastikpipelines verbunden Bäumen, die in Sammelcontainern münden anders.
Aus den Sammelcontainern wird der Saft automatisch in Tankwagen gepumpt, die den Rohstoff in zentrale Produktionsstätten bringen. Dort wird er zu Sirup eingekocht.
Für einen Liter Ahornsirup werden etwa 30 bis 50 Liter Saft benötigt, die ein einzelner Baum in etwa zwei Wochen hervorbringen kann. In vier Wochen kann ein Baum 50 bis 100 Liter Saft liefern. Erst ab einem Alter von 40 Jahren eignen sich die Bäume zum Entsaften.

Neuerdings wird auch Umkehrosmose verwendet, um den Sirup herzustellen. Farbe und Geschmack eines so hergestellten Sirups unterscheiden sich allerdings vom Originalprodukt.

Wirkung

Der Ahornsirup wirkt auch auf den Blutzuckerspiegel. Sein glykämischer Index liegt bei etwa 43, während für den Haushaltszucker Werte von 60 bis 80, je nach Quelle, zu finden sind. Sein Vorteil gegenüber dem Agavendicksaft beispielsweise, ist sein geringer Anteil an Fructose, also Fruchtzucker. Der Saccharoseanteil liegt beim Ahornsirup bei etwa 55 bis 60 Prozent im Vergleich zum Haushaltszucker mit 100 Prozent. Die 40 bis 45 Prozent sind Wasser.

Der Glykämische Index sagt aus, wie schnell und wie stark ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel nach dem Essen den Blutzuckerspiegel ansteigen lässt.

Der glykämische Index kann jedoch keine Aussage über den Gesundheitsgrad eines Lebensmittels treffen. Extrahierte oder isolierter Zucker wirkt grundsätzlich im Körper anders als der gleiche Zucker in seiner natürlich gebunden Form.

Möglicherweise könnte es hilfreich sein, parallel zu einer Antibiotikatherapie, falls sich eine solche nicht vermeiden lassen sollte, Ahornsirup einzunehmen. Es gibt Untersuchungen, bei der Ahornsirup die Wirkung von Antibiotika verstärkt. Ahornsirup macht hierbei die Zellmembranen der Bakterien poröser, so dass Antibiotika die Krankheitserreger wirkungsvoller angreifen können.
Ahornsirup schließt bestimmte Membrantransporter der Bakterien. Membrantransporter sind Transporter Proteine in der Hülle, der Membran, der Bakterien. Durch diese Transporter können antibiotikaresistente Bakterien das in ihr Inneres hereinströmende Antibiotikum postwendend wieder hinaus befördern. Werden die Transporter jedoch vom Ahornsirup inaktiviert, dann kann die Bakterie das Antibiotikum nicht mehr aus ihrem Innern entfernen und stirbt an Antibiotika-Vergiftung.
In der Pflanze agieren diese sekundären Pflanzenstoffe als Teil des pflanzlichen Immunsystems. Sie schützen die Pflanze vor Krankheitserregern und Schädlingen.

Anwendung

100 g Ahornsirup können gut 130 g Haushaltszucker ersetzen – zum Beispiel beim Backen, aber auch zum Würzen von Suppen, Saucen und Salatsoßen. Da jedoch jeder eine individuelle Wahrnehmung von Süße hat, kann dies wohl nur als erste Orientierung dienen.
Ahornsirup wird gern als Zuckerersatz bzw. als Alternative für Honig genommen.
Ahornsirup hat – je nach Grad – einen mehr oder weniger starken malzähnlichen Eigengeschmack und passt daher als Zuckerersatz nicht in jede Rezeptur.
Weniger gut jedoch schmeckt er wohl im Kaffee und in Torten.
Dank seines hohen Zuckergehalts hält sich Ahornsirup praktisch unbegrenzt. Damit er auch bei längerer Lagerung schön flüssig bleibt, sollte die Flasche gut verschlossen sein.

Gesundheitliche Aspekte

Ahornsirup ist eine Süßungsvariante, die auch eine gute Zahnpflege erforderlich machen.
Wenn man beim Kauf auf die Qualität „garantierte 100 Prozent Ahornsirup“ schaut, bekommt man ein Produkt, das die Kraft des Ahornbaumes in sich trägt und auch noch sekundäre Pflanzenstoffe beinhaltet, die hilfreich für den Körper sein können.
Es ändert jedoch nichts daran, dass es Zucker ist, der für eine gesundheitsorientierte Ernährung maßvoll verwendet werden möchte.
Wenn man der Versuchung widerstehen kann, und den hohen Wasseranteil nicht durch ein mehr an Ahornsirup ausgleicht, kann eine langfristige Senkung des Zuckerverbrauchs möglich sein.

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Teil 1 bis 6 und 8 bis 10 der Süße des Lebens im Alltag Reihe

Die Süße des Lebens und ihre Möglichkeiten im Küchen Alltag: Agavendicksaft

gdnec-admin — Wed, 09 Jun 2021 07:48:33 +0000

Teil 6: Agavendicksaft

Ein Kommentar vorab

Bei allen Alternativen für den klassischen Haushaltszucker, Saccharose, liegt die Bewertung der Eignung im Auge des Betrachters.

Warum möchtest Du eine Zuckervariante wählen?

Soll er natürlicher sein, im Sinne möglichst wenig industrieller Arbeitsschritte hinter sich haben, bis dieser bei Dir ist?
Oder natürlich im Sinne der Herkunft des Ausgangsmaterials bei der Herstellung?
Soll die Zuckervariante aus Produkten entstehen, die auch in Deinem Heimatland wachsen?
Möchtest Du eine Möglichkeit, die Deinen Stoffwechsel im Hinblick auf Insulin entlastet?
Spielt der Geschmack eine wichtige Rolle?
Sind die Anwendungsmöglichkeiten besonders wichtig für Dich?

Nun wollen wir uns den Agavendicksaft näher ansehen.

Was ist Agavendicksaft?

Agavendicksaft wird auch Agavensirup genannt. Er ist ein Süßungsmittel, das auf Basis verschiedener Arten der Agave in Mexiko produziert wird. Agavendicksaft schmeckt eher neutral süß.

Sind Agavendicksaft und Agavensirup identische Produkte?

Obwohl es eigentlich einen Unterschied zwischen einem Dicksaft und einem Sirup gibt, wird der Agavendicksaft auch als Agavensirup bezeichnet. Beide Begriffe werden also als Synonym verwendet. Während ein Dicksaft auch kalt hergestellt werden kann, muss ein Sirup bei der Herstellung immer erhitzt werden.

Wer für die Rohkost geeigneten Agavendicksaft nutzen möchte, sollte auf die Hinweise bei der Produktbeschreibung achten. Denn nicht jeder Agavendicksaft ist mit Rohkost-Temperaturen hergestellt.

Natürliches Vorkommen

Agaven wachsen in ganz Mittelamerika, als Heimat des Agavendicksafts gilt vor allem Mexiko.

Die Agave selbst gilt als Heilpflanze. Aus ihrem Saft stellten schon die Azteken unter anderem Naturheilmittel für die Wundheilung und gegen Entzündungen her. Das lässt sich allerdings auf den Agavendicksaft nicht einfach übertragen.

Ausgangsbasis für die Herstellung von Agavendicksaft ist die Agave Americana. Diese kakteenähnliche Pflanze ist in Mittelamerika beheimatet und wird dort vor allem in Mexiko auf riesigen Plantagen angebaut. Grundsätzlich kann sie aber weltweit in tropischen, subtropischen und frostfreien Klimaregionen angebaut werden. Insgesamt gibt es über 300 verschiedene Agavenarten.

Herstellung

Zur Herstellung von Agavensirup wird zunächst der Saft aus den Agaven gewonnen. Gewonnen wird der Agavendicksaft aus dem sogenannten Herz von Agaven, dort wo die dicken Blätter mit dem Stamm der Pflanze zusammenlaufen. Dafür wird beispielsweise bei der Agave americana, der mindestens acht Jahre alten Pflanze, vor ihrem Erblühen der innere Kern entfernt. In dem dadurch entstandenen Loch von bis zu 15 cm Durchmesser können daraufhin über ein halbes Jahr hinweg täglich bis zu 1,5 Liter süßer Saft aus den Blättern entnommen werden.

Da dieser nach seiner Entnahme rasch verdirbt, wird er anschließend gefiltert und erhitzt, um die in ihm enthaltenen Polysaccharide, Mehrfachzucker, vorwiegend Inulin, in Einfachzucker umzuwandeln. Der Wasseranteil sinkt hierbei auf maximal 25%.

Das Ergebnis wird dann zu einer sirupartigen Flüssigkeit eingedickt, die etwas dünnflüssiger als Honig ist und in ihrem Aussehen von fast völliger Farblosigkeit bis zu einem dunklen Gelbton reichen kann.

Je länger der Saft eingedickt wird, desto süßer schmeckt er und desto intensiver wird das Aroma. Während klarer oder leicht bernsteinfarbener Agavensirup eher sehr mild ist, bringt dunkler Agavensaft ein stärkeres Aroma mit sich.

Es gibt auch Herstellungsweisen, bei der Agavendicksaft bei Temperaturen unter 48 °C produziert wird, um die natürlichen Enzyme zu schützen. Diese Süßungsvariante ist dann auch für Rohköstler geeignet.

WIRKUNG

Agavendicksaft besteht beinahe aus 90 Prozent Fructose, also Fruchtzucker. Dieser hat eine besonders hohe Löslichkeit und eine 20 bis 25 Prozent höhere Süßkraft. Mit 100 g Agavendicksaft wird die Süße von 125 g Haushaltszucker erreicht.
Fructose besitzt einen niedrigeren glykämischen Index und wirkt im Vergleich mit Haushaltszucker deutlich geringer auf den Blutzuckerspiegel. Andererseits wird beim Abbau der Fructose im Körper mehr Harnsäure gebildet im Körper als beispielsweise beim Abbau von Kristallzucker.
Im Rahmen einer basisch-geprägten Ernährung, bei der es um die Bevorzugung von Lebensmitteln geht, die weniger säureproduzierend sind, wird nach Ersatzmöglichkeiten geschaut. Da der Haushaltszucker als Säurebildner gilt, wird hierfür gerne Agavendicksaft angewendet. Agavendicksaft wird im Körper basisch verstoffwechselt.
Fachleute weisen darauf hin, dass bei Fettleber, Diabetes, Bluthochdruck und Fettstoffwechselstörungen der Einsatz von Agavendicksaft gut balanciert sein sollte. In diesen Situationen wird eher Stevia empfohlen.
Wer große Mengen an Agavendicksaft aufnimmt, muss wohl mit einer besonderen Wirkung auf den Darm rechnen. Bauchkrämpfen, Blähungen und Durchfall sind möglich. Leider sind uns bei dieser Information keine Mengenangaben für „große Mengen“ bekannt.

ANWENDUNG

Agavendicksaft wird oft als Alternative zu kristallinem Zucker oder anderen Süßungsmitteln benutzt. Insbesondere in der veganen Küche wird Agavendicksaft oder Agavensirup als Ersatz für Honig verwendet.

Mit Agavendicksaft können kalte und warme Flüssigkeiten wie Tee, Kaffee, Kakao, Mixgetränke gesüßt werden. Der helle und neutral schmeckende Sirup eignet sich aber auch perfekt zum Süßen von Müsli, Joghurt, Quark, Desserts. Als Tipp wird dieser für Soßen oder Salatdressings empfohlen.

Agavendicksaft ist außerdem ein echter Klassiker beim veganen Backen, wenn die folgenden Aspekte beachtet werden:

Der Teig kann sich aufgrund der intensiven Farbe des Agavendicksafts dunkel verfärben.
Der Teig erhält nicht dieselbe standfeste Konsistenz wie beim Backen mit Zucker, da der Agavensaft flüssig ist und somit keine festen Materialien beiträgt.

Alternativ wäre hierfür Kokosblütenzucker aufgrund seiner ähnlichen Konsistenz mit üblichem Haushaltszucker eventuell die bessere Wahl.

Dank seines hohen Zuckergehalts bleibt Agavendicksaft sowohl in der verschlossenen Flasche als auch geöffnet ohne Kühlung etwa 18 Monate lang frisch.

Die Lebensmittelindustrie verwendet Agavendicksaft immer häufiger für Getränke, Gebäck, Desserts oder Süßigkeiten.

GESUNDHEITLICHE ASPEKTE

Wer eine Fructose also Fruchtzucker-Unverträglichkeit hat, für den ist der Agavendicksaft, aufgrund seiner Zusammensetzung, auch nicht geeignet.

Auch die Fructose im Agavendicksaft kann sich wie beim üblichen Haushaltszucker auf den Zahnschmelz auswirken und dadurch Karies fördern.

Wer einen zu hohen Harnsäuregehalt im Körper hat beziehungsweise anfällig für Gicht ist, der sollte mit Agavendicksaft nur in Maßen süßen.

Auf die verwendeten Mengen sollte geachtet werden, aufgrund der möglichen Wirkungen auf den Darm.

Wer sowieso schon seinen Blutzuckerspiegel-Haushalt und seinen Fettstoffwechsel besonders im Blick hat, sollte vielleicht eine andere Süßungsvariante wählen, da der Agavendicksaft noch mehr dazu ermutigt, auf die Dosierungen zu achten. Also einerseits bietet der niedrige glykämische Index hierfür Möglichkeiten, andererseits ist er wie eine Art Verführung durch seine intensivere Süße. Fachleute empfehlen an diesen Stellen eher Stevia.

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DER SÜSSE DES LEBENS IM ALLTAG REIHe

TEIL 1 BIS 5 UND 7 BIS 10

Die Süße des Lebens und ihre Möglichkeiten im Küchen Alltag: Palmzucker

gdnec-admin — Fri, 04 Jun 2021 06:31:54 +0000

Teil 5: Palmzucker

Ein Kommentar vorab

Bei allen Alternativen für den klassischen Haushaltszucker, Saccharose, liegt die Bewertung der Eignung im Auge des Betrachters.

Warum möchtest Du eine Zuckervariante wählen?

Soll er natürlicher sein, im Sinne möglichst wenig industrieller Arbeitsschritte hinter sich haben, bis dieser bei Dir ist?
Oder natürlich im Sinne der Herkunft des Ausgangsmaterials bei der Herstellung?
Soll die Zuckervariante aus Produkten entstehen, die auch in Deinem Heimatland wachsen?
Möchtest Du eine Möglichkeit, die Deinen Stoffwechsel im Hinblick auf Insulin entlastet?
Spielt der Geschmack eine wichtige Rolle?
Sind die Anwendungsmöglichkeiten besonders wichtig für Dich?

Nun wollen wir uns den Palmzucker näher ansehen.

Was ist Palmzucker?

Palmzucker wird aus verschiedenen Palmenarten gewonnen, darunter

Nipapalme, Nypa fruticans,
Zuckerpalme, Arenga pinnata,
Palmyrapalme, Borassus flabellifer,
Silber-Dattelpalme, Phoenix sylvestris,
Sagopalme, Methroxylon sagu, und
Kokospalme, Cocos nucifera.

Nur der Zucker, der aus dem Saft, dem Nektar, den Blüten der Kokospalme, Cocos nucifera, gewonnen wird, darf als Kokosblütenzucker bezeichnet werden. Das Aroma von Kokosblütenzucker ist meist etwas kräftiger als das von anderen Palmzuckersorten.

Palmzucker besteht, wie Haushaltszucker, aus dem Zweifachzucker Saccharose, der sich aus Fructose und Glucose zusammensetzt.

Haushaltszucker für den deutschen Handel wird aus heimischen Zuckerrüben gewonnen. 80 Prozent des weltweit gewonnenen Zuckers werden aus Zuckerrohr hergestellt.

Natürliches Vorkommen

Die Palmen, die für die Zuckergewinnung bestimmt sind, werden eigens dafür in Plantagen angebaut. Nach drei bis vier Jahren sind die Palmen alt genug, um mit der Saftgewinnung zu beginnen.
Es gibt jedoch auch andere Anbauweisen: manche Palmen wachsen am besten in Wäldern mit einer hohen Artenvielfalt. Aus diesem Grund können sie nicht separat angepflanzt werden. Für viele andere Nutzpflanzen müssen für deren Anpflanzung oft große Teile der Regenwälder abgeholzt werden, um anschließend Erntefelder anzulegen. Außerdem wird die Palme nicht gefällt, um Zucker zu gewinnen. Deshalb kann die Gewinnung von Palmzucker nachhaltig gestaltet werden. Ein genauer Blick lohnt sich also.
Der Ertrag von rund sechs Zuckerpalmen kann bereits den Lebensunterhalt einer lokalen Kleinfamilie abdecken.
Da für die Herstellung keine größeren Maschinen oder chemische Zusätze gebraucht werden, bietet dies auch einfachen Bauernfamilien die Möglichkeit, an der Zuckerherstellung mitzuarbeiten.
Anbaugebiete sind im asiatischen Raum, Südostasien, Indien oder Pakistan sowie in Afrika, Südamerika und in der Karibik. Sogar auf den Kanarischen Inseln gibt es Palmen, die der Zuckergewinnung dienen.

Herstellung

Palmzucker gewinnt man sowohl aus dem Saft der abgeschlagenen Palmenwedel als auch aus dem Nektar der Blütenstände. Je nachdem wie aufwändig die Gewinnung ist, wirkt sich das auf die preisliche Gestaltung aus.

Palmzucker aus dem Asia-Laden ist meist eine Mischung aus verschiedene Palmzuckerarten und er wird in festen Blöcken angeboten. Die Trocknung erfolgt in Gefäßen, oft unter Einsatz von Zusätzen, um die Trocknung zu beschleunigen.

Vom Palmsaft bis zum Palmzucker

Den Palmsaft bekommt man, wenn man die reifen Blütenstände anschneidet und den austretenden Saft abzapft und in Behältern auffängt.
Bevor dann der Gärungsprozess binnen weniger Stunden einsetzt, muss man den Palmsaft weiterverarbeiten. Palmzucker kann nur aus unvergorenem Palmsaft hergestellt werden. Der Palmsaft hat einen Zuckergehalt von etwa 15 Prozent.
Man siebt als Erstes Feststoffe und Verunreinigungen aus dem Palmnektar heraus und kocht dann den Saft zu Sirup ein. Dazu muss er circa fünf Stunden kochen.
Ist der Palmsirup dann nach 5 Stunden endlich eingedickt, gibt man ihn in einen großen Behälter und schlägt ihn so lange bis die Kristallisation einsetzt.
Dann gießt man die Palmsirupmasse in Formen wie halbierte Schalen von Kokosnüssen, kleine Röhrchen aus Bambus oder portioniert sie von Hand als Küchlein und lässt sie komplett auskühlen. Der entstandene Palmzucker wird anschließend steinhart und kann so direkt verkauft werden.
Da innerhalb dieses Vorganges keine chemischen Zusätze benötigt werden, wird Palmzucker auch als natürlicher Zucker bezeichnet.

Wirkung

Durch den Herstellungsprozess ist der Anteil an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen deutlich höher als bei üblichem Haushaltszucker. Diese Inhaltsstoffe des Palmzuckers tragen dazu bei, dass der Blutzuckerspiegel beim Essen von Palmzucker langsamer ansteigt als bei Haushaltszucker. Man spricht deshalb von einem niedrigen glykämischen Index.

Der Glykämische Index sagt aus, wie schnell und wie stark ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel nach dem Essen den Blutzuckerspiegel ansteigen lässt.

Anwendung

Palmzucker ist weniger süß als gewöhnlicher Haushaltszucker. Sein Geschmack wird als natürlich süß, malzig bis karamellartig beschrieben.
Er eignet sich als Haushaltszucker-Ersatz in Koch- und Backrezepten sowie als Streusüße. Beim Rühren vom Teig löst er sich ein bisschen schlechter auf und das Gebäck wird etwas dunkler als bei Verwendung von Haushaltszucker.
Palmzucker wird in unterschiedlichen Formen verkauft.
- In Geschäften mit asiatischen und indischen Produkten bekommst Du Palmzucker in fester Form.
- Für die Verarbeitung bieten sich dann Küchenreibe oder Messer für die Zerkleinerung an.
- Alternativ wird er mit ein wenig Wasser im Topf unter ständigem Rühren so lange erhitzt, bis sich das Palmzucker-Küchlein aufgelöst hat und ein Sirup entstanden ist. Die Temperatur sollte dabei jedoch nicht zu hoch sein.

Palmzucker ist grundsätzlich recht lange haltbar. Um die Haltbarkeit bestmöglich zu fördern, sollte er lichtgeschützt und am besten in einem dicht verschlossenen Vorratsbehälter aufbewahrt werden. Auch ist es besser ihn trocken und kühl zu lagern. Insbesondere ein zu warmer Aufbewahrungsort sollte vermieden werden, da es sonst passieren kann, dass der Zucker sehr weich wird.

Gesundheitliche Aspekte

Palmzucker ist ein Rohzucker mit einem niedrigen glykämischen Index. Er ist im Vergleich mit Haushaltszucker minimal verarbeitet und nicht raffiniert. Der glykämischen Index von Palmzucker liegt bei 35. Im Vergleich dazu hat Haushaltszucker einen glykämischen Index von über 60. Die Zahlen hierüber schwanken, je nach Quelle. Jedoch ist der deutliche Unterschied bei verschiedenen Quellen gleich. Palmzucker ist dadurch, gemäß der Aussage von Fachleuten, eine Möglichkeit für Diabetiker oder Menschen, die auf ihre Blutzuckerspiegel-Balance achten möchten.

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Teil 1 bis 4 und 6 bis 10 der Süße des Lebens im Alltag Reihe

Die Süße des Lebens und ihre Möglichkeiten im Küchen Alltag: Kokosblütenzucker

gdnec-admin — Wed, 02 Jun 2021 06:04:04 +0000

Teil 4: Kokosblütenzucker

Ein Kommentar vorab

Bei allen Alternativen für den klassischen Haushaltszucker, Saccharose, liegt die Bewertung der Eignung im Auge des Betrachters.

Warum möchtest Du eine Zuckervariante wählen?

Soll er natürlicher sein, im Sinne möglichst wenig industrieller Arbeitsschritte hinter sich haben, bis dieser bei Dir ist?
Oder natürlich im Sinne der Herkunft des Ausgangsmaterials bei der Herstellung?
Soll die Zuckervariante aus Produkten entstehen, die auch in Deinem Heimatland wachsen?
Möchtest Du eine Möglichkeit, die Deinen Stoffwechsel im Hinblick auf Insulin entlastet?
Spielt der Geschmack eine wichtige Rolle?
Sind die Anwendungsmöglichkeiten besonders wichtig für Dich?

Nun wollen wir uns den Kokosblütenzucker näher ansehen.

Was ist Kokosblütenzucker?

Kokosblütenzucker wird aus dem Saft, dem Nektar, der Blüten der Kokospalme Cocos nucifera durch Einkochen und Kristallisation gewonnen.

Es gibt mehrere Palmen, die für die Zuckergewinnung genutzt werden. Kokosblütenzucker ist ein Palmzucker, aber Palmzucker ist nicht unbedingt Kokosblütenzucker.

Er liegt in der Regel als braunes, körniges Pulver vor. Kokosblütenzucker schmeckt nicht nach Kokosnuss, sondern würzig und nach Karamell. Wie gewöhnlicher Haushaltszucker besteht er aus weit über 90% aus Saccharose, mit einem geringen Anteil an Glucose und Fructose. Daneben sind Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine, Proteine, Fette und Fasern enthalten, die jedoch als Hauptquelle für den täglichen, Bedarf aufgrund der Menge, einen geringen Anteil beitragen.

Zu den möglichen Vorteilen gehören, dass er natürlich, pflanzlich, kaum verarbeitet, das heißt unraffiniert, glutenfrei und vegan ist. Er enthält keine Zusatzstoffe, keine Konservierungsmittel und keine Farbstoffe.

Natürliches Vorkommen

Die Kokospalme oder Kokosnusspalme, Cocos nucifera, ist ein tropisches Palmengewächs, an dem die Kokosnuss wächst. Cocos nucifera ist die einzige Art der Gattung. Kokospalmen werden seit mindestens 3000 Jahren angebaut.
Die Kokospalme bietet den Bewohnern tropischer Küsten eine hervorragende Nahrungs- und Rohstoffquelle: mit ihren Früchten als gehaltvoller Nahrung und Getränk, roh oder vergoren, ihrem Holz als Baumaterial für Hütten, ihren Blättern als Dachbedeckung, ihren Fasern zum Flechten von Hauswänden, Körben, Matten, Seilen und den trockenen Kokosnussschalen als Brennmaterial.
So liefert beispielsweise eine 0,2 Hektar große Plantage, mit 35 Palmen, genug trockene Blätter, Spathen und Steinschalen, um den Jahresbedarf von 2500 bis 3600 kg Brennstoff einer fünfköpfigen Familie zu decken, bei einem Tagesbedarf von etwas 7 bis 10 kg.
Die Palme trägt das ganze Jahr über Früchte, die in ihrer Krone in Gruppen verschiedener Entwicklungsstadien wachsen, so dass reife Kokosnüsse ständig nachwachsen. Allerdings gehören die Kokosnüsse nicht, wie der Name uns annehmen lässt, zu den Nüssen, sondern zu den Steinfrüchten.
Der Ertrag liegt bei durchschnittlich 30 bis 40 reifen Früchten pro Palme und Jahr, in Sri Lanka beispielsweise bei 50 bis 80 Früchten. An optimalen Standorten können aber auch zwischen 70 und 150 „Nüsse“ pro Jahr geerntet werden.
Eine Kokospalme bringt bisher so für über 70 Jahre Nektar hervor.

Herstellung

Der Kokosblütenzucker hat seinen Ursprung in den Blüten der Kokospalme: Sie werden aufgeschnitten und der herausfließende Nektar mit einer Schale aufgefangen. Eine Palme kann am Tag bis zu zwei Liter Nektar abgeben. Daraus entstehen etwa 500 Gramm Kokosblütenzucker.

Der Nektar wird dann eingekocht, bis eine bröselige Masse entsteht. Diese muss nur noch trocknen und kann dann verpackt werden.

Fast der gesamte Kokosblütenzucker in Deutschland stammt aus Südostasien. Vor allem in Thailand und Indonesien wird der Nektar aus den Kokospalmen gesammelt und zu Zucker weiterverarbeitet.

Kokosplantagen können nachhaltig oder konventionell geführt sein. Grundsätzlich müsste eine Kokospalme für die Herstellung von Kokosblütenzucker nicht gefällt werden. Wird nicht abgeholzt, kann Regenwald geschützt werden und es werden auch keine neuen Flächen für den Anbau der nächsten Kokospalmen gebraucht.

Künstliche Dünger und Pestizide werden beim Anbau von Kokospalmen in der Regel nicht verwendet. Da der größte Teil der weltweiten Kokosernte im Bereich der Verantwortlichkeit der Kleinbauern liegt, die sich derartige Chemikalien gar nicht leisten könnten, wird der Natur die Chance gegeben. Als natürliches Düngemittel werden häufig verrottende Kokosnussschalen und Palmwedel verwendet.

Wirkung und Anwendung

Der glykämische Index ist etwas tiefer als bei der Saccharose. Das bedeutet, dass der Blutzuckerspiegel nach dem Essen von Kokosblütenzucker weniger stark ansteigt.
Kokosblütenzucker kann 1:1 mit weißem Zucker ausgetauscht werden.
Zum Backen ist der Kokosblütenzucker nicht so gut geeignet, da er im Teig leicht Klumpen bildet und nicht so gut aufgeht, wie wir das vom Haushaltszucker kennen.
Beim Kochen mit Kokosblütenzucker braucht es mehr Aufmerksamkeit, da sich dieser langsamer löst.

Gesundheitliche Aspekte

Tja, wie gesund ist der Kokosblütenzucker nun?

Es ist Zucker.

Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist.

Theophrastus Bombast von Hohenheim (1493 – 1541), Paracelsus genannt, war ein schweizerisch-österreichischer Arzt, Alchemist und Astrologe.

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Teil 1 bis 3 und 5 bis 10 der Süße des Lebens im Alltag Reihe

Die Süße des Lebens und ihre Möglichkeiten im Küchen Alltag: Stevia

gdnec-admin — Wed, 26 May 2021 06:19:52 +0000

Teil 3: Stevia

Ein Kommentar vorab

Bei allen Alternativen für den klassischen Haushaltszucker, Saccharose, liegt die Bewertung der Eignung im Auge des Betrachters.

Warum möchtest Du eine Zuckervariante wählen?

Soll er natürlicher sein, im Sinne möglichst wenig industrieller Arbeitsschritte hinter sich haben, bis dieser bei Dir ist?
Oder natürlich im Sinne der Herkunft des Ausgangsmaterials bei der Herstellung?
Soll die Zuckervariante aus Produkten entstehen, die auch in Deinem Heimatland wachsen?
Möchtest Du eine Möglichkeit, die Deinen Stoffwechsel im Hinblick auf Insulin entlastet?
Spielt der Geschmack eine wichtige Rolle?
Sind die Anwendungsmöglichkeiten besonders wichtig für Dich?

Nun wollen wir uns Stevia näher ansehen.

Was ist Stevia?

Stevia wird aus der Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen. Die Pflanze wird auch Süßkraut oder Honigkraut genannt. Botanisch gehört sie zu den Korbblütlern wie die Sonnenblumen. Das aus der Pflanze gewonnene Stoffgemisch wird als Süßstoff verwendet. Es besteht hauptsächlich aus sogenannten Steviolglycosiden.
Steviaprodukte können eine 450-fache Süßkraft von Zucker haben, sind nicht kariogen, rufen also keine Karies hervor, und sind nach Informationen von Fachleuten für Diabetiker geeignet, da sie keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben.
Stevioglycoside sind unter der E-Nummer E960 in der EU seit dem 2. Dezember 2011 als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.

Zulassungs-Etappen

Für die Wege der Zulassung dieses Süßstoffs brauchte es wohl einen langen Atem.

1971 wurde er in Japan zugelassen. 1981 betrug der Verbrauch in Japan schon 2000 Tonnen.

Bereits 1985, in der EU, und 1997, in Belgien, gab es die ersten Starts für Zulassungen, damals noch ohne Erfolg.

Am 22.2.2000 folgte eine weitere Verwehrung der EU-Kommission aus Gründen der Lebensmittelsicherheit.

2007 meldete Coco-Cola 24 Patentanmeldungen basierend auf Stevia als Süßstoff an.

Denn danach gab es 2008 die erste Zulassung in der Schweiz als Einzelantrag der Firma Storms, gefolgt von Zulassungen in Australien, Neuseeland und den USA.

2009 bekam Frankreich eine Zulassung jedoch nur für die Nutzung innerhalb Frankreichs.

Und seit 2.Dezember 2011 nun als Lebensmittelzusatzstoff E960 in der EU zugelassen, erwirkt in Österreich.

Natürliches Vorkommen

Stevia Blätter werden seit Jahrhunderten in der indigenen Bevölkerung Paraguays und Brasiliens bei der Bereitung von Speisen und Getränken sowie als Heilpflanze verwendet.
Die in Südamerika beheimatete Pflanze wächst als Staude. Bereits in den 1920er Jahren wurde Stevia rebaudiana in großen Plantagen in Paraguay und Brasilien angebaut. Die Anbaugebiete haben sich stark erweitert. So finden wir die Stevia rebaudiana inzwischen in vielen Gebieten Süd- und Zentralamerikas, Israels, Thailands und der Volksrepublik China.

Herstellung

Bei der Herstellung wird zwischen den industriellen und traditionellen Verfahren unterschieden.
Das traditionelle Verfahren beinhaltet die Trocknung und Pulverisierung der Blätter. Aus diesem Pulver werden dann Pulver, Extrakte, Streusüße sowie flüssige Zubereitungen, auf Wassser oder Alkoholbasis, hergestellt.
Bei dem industriellen Verfahren werden die Steviolglycoside aus den Stevia Blättern extrahiert. Hierbei kommen hochmoderne Destillations- und Extraktionsanlagen zum Einsatz.

Wirkung und Anwendung

Wissenschaftliche Studien haben zudem gezeigt, dass Stevia eine blutdrucksenkende und zuckersenkende Wirkung hat.
Grundsätzlich müssen bisherige Rezepturen umfassend angepasst werden, weil die Stevia-Süßstoffe im Vergleich mit Kristallzucker ein viel geringeres Volumen haben.
Der Eigengeschmack von Stevia-Süßstoffen wird individuell verschieden wahrgenommen. Die einen empfinden Zucker als die angenehmere Süße, die anderen Stevia. Hersteller sind deshalb weiterhin mit der Reduzierung des bitteren Beigeschmacks beschäftigt.
Bereits ein Viertel Teelöffel pulverisierter Blätter reichen, um eine Tasse zu süßen.
Neben extrahiertem Pulver werden auch Tabletten, Kapseln, wässrige oder alkoholische Lösungen verwendet.

Gesundheitliche Aspekte

Stevia wird meistens als Ersatz für Zucker oder synthetisch hergestellte Süßstoffe verwendet und als gesündere Alternative vermarktet.
In Stevia-Produkten wird mittels veränderter Rezeptur versucht, die ursprüngliche Süße sowie den Geschmack beizubehalten, wobei Zucker und Süßstoffe durch Steviolglycoside ersetzt werden. Folglich wird Stevia meist in sehr stark zuckerhaltigen Produkten und Süßspeisen verwendet.
Enzymatisch veränderte Stevia ist in der EU nicht zugelassen. In den USA gibt es einige dieser Produkte, die mit „Generally recognized as safe“, bedeutet: allgemein als sicher anerkannt, als „GRAS“ gekennzeichnet sind.
Die EU-Kommission schreibt Höchstmengen bei der Dosierung für einen unschädlichen Verzehr vor. Stevia Süßstoffe dürfen nicht mehr als 30 Prozent des Zuckers ersetzen. Für viele Produktbereiche wie Kekse oder Gebäck ist Stevia als Süßungsmittel von der EU-Kommission nicht zugelassen.

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