Was ist...?

Hartweizengrieß

• Hartweizen ist ein Kulturgetreide und damit eine Art der Gattung Weizen. Entstanden ist er vermutlich aus Emmer. Er ist wärmeliebend und braucht wenig Wasser, daher wird er hauptsächlich im Mittelmeerraum und im Vorderasienraum angebaut. Charakteristisch für Hartweizen sind sein hoher Gluten Gehalt, die gelbe Färbung und eine hohe Kochfestigkeit.
• Couscous und Bulgur werden auch aus Hartweizen hergestellt.
  • Befeuchteter und zu Kügelchen zerriebener Hartweizengrieß ist die Grundlage für Couscous.
  • Werden Hartweizenkörner nur grob geschnitten, so entsteht Grütze, die für die Herstellung von Bulgur verwendet werden.
• Grieß sind die Teilstückchen des Getreidekorns mit einer definierten Größe. Grieß wird ähnlich wie Mehl hergestellt. Hierfür wird die Mühle anders eingestellt. Die feinere Mehlfraktion, die bei diesem Mahlvorgang auch entsteht, wird später ausgesiebt und als Mehl verwendet. Eine Mühle kann so eingestellt werden, dass entweder mehr Grieß- oder mehr Mehlpartikel entstehen.

Trüffel 

• Sind Pilze, die in der Erde kugelförmige Haselnuss-große bis Kopf-große Fruchtkörper bilden.
• Sie leben in Symbiose mit Laubbäumen.
• Es gibt "echte" Trüffel und "falsche" Trüffel. Die "echten" Trüffel sind Schlauchpilze, deren wissenschaftlicher Name mit "tuber" beginnt. Hiervon gibt es derzeit 86 Arten, von denen 30 in Europa vorkommen. Im Mittelmeergebiet und Neuseeland werden Trüffel teilweise in Trüffelwäldern kultiviert, in dem künstlich mit Trüffeln infizierte Eichen gepflanzt werden.

vegane Schlagcreme

• herkömmliche Sahne aus tierischer Milch hat einen hohen Fettgehalt sowie eine besondere Zusammensetzung des Fettes, dass ein Aufschäumen von Sahne in der bekannten Konsistenz ermöglicht.
• pflanzliche "Sahne", also Schlagcreme, hat einen hohen Anteil von ungesättigten Fettsäuren, die für unseren Körper hilfreich sind, jedoch eher eine Schaumcreme entstehen lassen.
• Hilfreich sind daher gutes Kühlen und das Anwenden von Sahne-Standmittel, die auf pflanzlichem Pektin oder Agar-Agar basieren.
• Produkte mit Palmfett, Kokosfett oder Soja ergeben die Sahne-ähnlichsten Ergebnisse. 
• Sogenannte Koch-Cremes eignen sich dafür nicht.

Weißwein-Alternative

• Traubensaft mit etwas Zitronensaft
• Apfelsaft mit etwas Zitronensaft
• 3/4 der Weißwein-Menge mit Wasser ersetzen

Was ist...?

Hartweizengrieß

• Hartweizen ist ein Kulturgetreide und damit eine Art der Gattung Weizen. Entstanden ist er vermutlich aus Emmer. Er ist wärmeliebend und braucht wenig Wasser, daher wird er hauptsächlich im Mittelmeerraum und im Vorderasienraum angebaut. Charakteristisch für Hartweizen sind sein hoher Glutengehalt, die gelbe Färbung und eine hohe Kochfestigkeit.
• Couscous und Bulgur werden auch aus Hartweizen hergestellt.
  • Befeuchteter und zu Kügelchen zerriebener Hartweizengrieß ist die Grundlage für Couscous.
  • Werden Hartweizenkörner nur grob geschnitten, so entsteht Grütze, die für die Herstellung von Bulgur verwendet werden.
• Grieß sind die Teilstückchen des Getreidekorns mit einer definierten Größe. Grieß wird ähnlich wie Mehl hergestellt. Hierfür wird die Mühle anders eingestellt. Die feinere Mehlfraktion, die bei diesem Mahlvorgang auch entsteht, wird später ausgesiebt und als Mehl verwendet. Eine Mühle kann so eingestellt werden, dass entweder mehr Grieß- oder mehr Mehlpartikel entstehen.

Pinienkerne und Zedernkerne

• Beide gehören der Gattung der Kieferngewächse an. Viele Naturbestände der Zedern wachsen in Sibirien, weshalb man Zedernkerne gelegentlich russische Pinienkerne nennt.
• Pinienkerne unterscheiden sich von Zedernkernen in Form und Geschmack. Es heißt, sibirische Zedernkerne sind ein wenig kleiner, dafür aromatischer als Pinienkerne. Ein Anrösten für den Geschmack ist daher bei den Zedernkernen nicht erforderlich. Grundsätzlich also Geschmackssache, für welche Kerne du dich entscheidest.

Sauerrahm

• wird auch als Saure Sahne bezeichnet und ist eine mit Milchsäurebakterien angereicherte frische Sahne.  Der Fettgehalt beträgt mindestens 10%.
• Weitere Sauermilchprodukte sind Sour Cream, Creme légère, Schmand und Creme fraiche. Sie haben jedoch einen höheren Fettgehalt und andere Herstellungsweisen.
• Je höher der Fettgehalt umso eher ist das Produkt für die Bindung von warmen Speisen geeignet, da sie nicht oder in geringerem Maße ausflocken.

vegane Sauerrahm-Alternative

• ist eine vegane Saure Sahne oder ein veganer Sauerrahm. Basis ist eine fettreiche Pflanzencreme, die durch Milchsäurebakterien fermentiert wird.
• Sauerrahm-Alternativen, die du im Einzelhandel kaufen kannst, werden auf Basis von Soja oder Tofu hergestellt
• Rezepte für die eigene Bereitung von veganem Sauerrahm basieren meist auf Cashew-Kernen oder Mandeln mit der Anwendung von Zitronensaft oder Essig.

geklärte Butter 

• wird auch Butterschmalz, Butterreinfett oder Ghee genannt. 
• Durch das Schmelzen und Filtern von Butter werden die Bestandteile Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entfernt.