Wie wächst es: Vanille

Vanille: Ihre Herkunft und ihr Wachstum

Die Vanille ist eine Orchidee. Von den rund 120 bekannten Vanillearten, bilden 15 Orchideenarten sogenannte Vanilleschoten. Bei den Botanikern wird allerdings nicht von Schoten, sondern von Kapselfrüchten gesprochen.

Drei dieser Arten spielen für den weltweiten Anbau für Konsumenten die größte Rolle:

• Die Vanilla planifolia. Sie wird umgangssprachlich als Bourbon-Vanille oder echte Vanille bezeichnet und macht 95% der weltweiten Ernte aus.
• Die Vanilla tahetensis, die als Tahiti-Vanille bezeichnet wird.
• Die Vanilla pompona. Sie ist mit den Namen Antillen-Vanille oder auch Guadeloupe-Vanille bekannt.

Die echte Vanille ist die ursprünglichste Vanille und stammt aus Mexiko. Das ist vermutlich auch der Grund, warum nur dort, in Mittelamerika, diejenigen Kolibris und Bienenarten beheimatet sind, die durch ihren Körperbau perfekt für die Befruchtung der Blüten geformt sind. Je nach Vanilleart, gibt es die jeweiligen Bienenart, die in Symbiose mit den Bäumen, an denen die Vanillepflanzen emporklettern, leben und von diesen befruchtet werden können. Diese Bienenarten leben solitär und stechen nicht.

Alle anderen Sorten werden in den jeweiligen Anbauregionen manuell bestäubt. Das ist eine sehr filigrane Tätigkeit und ist dadurch auch nicht, wie so viele Prozesse in den landwirtschaftlichen Bereichen, maschinell durchführbar.

Die Vanille klettert an Bäumen, bis in die Baumkronen empor. Häufig sind das 15 Meter. Auch bis zu 30 Meter sind möglich. Ihre Blüten sind grün bis gelblich. Diese Zahlen gelten für das Wachstum in natürlicher Umgebung und nicht für Vanille-Plantagen. Dort wird die Wachstumshöhe auf etwa zwei Meter reguliert, da diese ja noch manuell bestäubt werden müssen.

 

 

Interessant ist:

Edmon Albius entwickelte im Alter von 12 Jahren auf der Insel Réunion im Jahre 1841 ein effizientes Verfahren für die manuelle Bestäubung. Dieses wird bis heute angewendet. Hierbei verwendetet er einen dünnen Bambusspieß, um die Blüten der Orchidee zu öffnen und das Pollenpaket vom Staubgefäß auf die Narbe zu streichen: Seine Methode bildet den Grundstein für die erfolgreiche Vanille-Produktion außerhalb Mexikos. Nach dieser Entdeckung wurde die Île Bourbon, nur wenige Jahrzehnte nach der Einführung der Orchidee, im Jahre 1819, weltweit führend in der Vanilleproduktion.

 

Kurzvideo: Vanilleblüte – Bestäubung per Hand

 

Warum nun der Name Bourbon-Vanille?

Durch Menschen wurde diese beliebte Orchidee unter anderem auch nach La Réunion gebracht und dort angebaut. Einer der historischen Namen von La Réunion ist „Île Bourbon“, Bourbon-Insel. Nur Vanilleschoten von der ehemaligen Bourbon-Insel oder von den umliegenden Inseln im Indischen Ozean wie Madagaskar, Komoren, Seychellen Mauritius und Mayotte dürfen die Bezeichnung Bourbon-Vanille tragen. Es handelt sich also um eine Herkunftsbezeichnung und nicht um eine bestimmte Vanilleart.

Die Tahiti-Vanille wächst, wie der Name erahnen lässt, auf der Insel Tahiti im pazifischen Ozean und die Antillen-Vanille, oder auch Guadeloupe-Vanille genannt, in der Karibik.

Jede Vanilleart hat eine eigene Geschmacksrichtung. Die Tahiti-Vanille schmeckt eher fruchtig und würde nicht von jedem als typischer Vanille-Geschmack erkannt werden. Sie gilt daher und auch aufgrund ihrer geringeren Erntemenge als Delikatesse und ist eher im Fachhandel erhältlich.

 

 

Interessant ist:

• Das Bestäuben der Blüten erfolgt mit einem Kaktusstachel oder einem Bambusstäbchen. Dies muss schnell gehen, da die Vanille nur wenige Stunden blüht. Der Blütezeitraum der Vanillepflanze erstreckt sich über etwa sechs Wochen. Die Bestäubungszeit liegt zwischen 10 und 14 Uhr.
• Vom Steckling einer Vanille bis zur ersten Blüte dauert es drei bis vier Jahre.
• Von der bestäubten Vanilleblüte bis zur grünen Schote sind es zwischen sechs und acht Monaten des Wachstums. Wenn die grünen Schoten sich langsam gelblich verfärben, werden sie geerntet, fermentiert und getrocknet. Erst hierdurch erhalten sie ihre braune Farbe und entwickeln ihr typisches Vanillearoma. Die grünen Schoten sind geruchs- und geschmacksneutral.
• Zum Aroma tragen neben dem bekannten Vanillin weitere rund 250 weitere Inhaltsstoffe bei. Das sind zumindest die bisher bekannten.
• Die Vanille blüht nur einmal im Jahr.
• Madagaskar ist mit 80% Marktanteil weltweiter Hauptlieferant von Vanille. Die Regierung legt den Erntetermin der Vanille fest, damit nicht zu früh geerntet wird. Der gesamte Vorgang bedarf inzwischen auch vieler Sicherheitsvorkehrungen, da der Bedarf an Vanille höher ist als die angebauten Mengen. Aus Mexiko stammen inzwischen nur noch 10% der Welternte.
• Länder mit dem größten Interesse und Verbrauch an Vanille sind die USA und Europa. In Europa ist besonders in Frankreich das Interesse groß.

 

Von der Kapselfrucht zur Vanilleschote

Idealerweise werden die Vanilleschoten geerntet, wenn sie ausgereift sind, da sie dann den höchsten Vanillingehalt aufweisen.

Aufgrund der Bedeutung der richtigen Behandlung der geernteten Vanilleschoten werden diese Schritte vom Vanillemeister genauestens überwacht.

• Zunächst werden die Samenkapseln, die grünen Vanilleschoten, mit heißem Wasser oder Wasserdampf behandelt.
• Anschließend erfolgt die Fermentierung in luftdichten Behältern. Durch diesen Prozess, der bis zu vier Wochen dauern kann, entsteht das geschmackgebende Vanillin in den Schoten.
• Danach folgt der Trocknungsprozess.

Der Verkauf von Vanille-Schoten in Glasröhrchen, dient der längeren Geschmacksbewahrung der Vanille. Das echte Vanillin schmeckt aromatischer als das künstlich hergestelltes.

 

Interessant ist:

Inzwischen gibt es eine wachsende Zahl an Bio-Vanilleschoten mit Fairtrade Zertifizierungen. Ziel ist es, die Lebensbedingungen der Vanille-Bauern zu verbessern, denn die Fairtrade-Prämien gehen direkt an die Kleinbauern-Organisationen. Es wird auf einen nachhaltigen Umgang mit der Natur geachtet. Ein Beispiel hierfür ist die Region Mananara im Nordosten Madagaskars, wo sich der noch größte zusammenhängende Regenwald Madagaskars befindet. Tausende Bauernfamilien bauen dort bereits Vanille nach Bio- und Fairtrade-Richtlinien an, um die Umwelt zu schützen.

 

Wertvoll für uns

Vanille ist auch eine Heilpflanze. Sie wird jedoch eher selten als solche eingesetzt. In der Naturheilkunde gelten Gallenschwäche, Muskelschwäche, Reizbarkeit, Rheuma, Stimmungsschwankungen und Verdauungsschwäche als Anwendungsgebiete.

Wertvoll ist die Vanille, da sie

• die Durchblutung des Herzens fördert
• die Atemwege stärkt
• cholesterinsenkend wirkt
• schützend für das Gehirn wirkt

 

Rezept: Vanillezucker

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