Warenkunde: Vanille, Vanillin und ihre verschiedenen Produkte

 
Die Etiketten von Produkten liefern dem Käufer eine Vielzahl an Informationen. Nicht immer bringen uns diese Informationen auch weiter. Häufig ist es von Vorteil einige Informationen der rechtlichen Grundlagen zu kennen, um tatsächlich eine bewusste Kaufentscheidung treffen zu können.
 

Vanilleprodukte: Was haben die Farbe Gelb und schwarze Pünktchen in einem Produkt für einen Informationsgehalt?

 

Färbt Vanille ein Produkt gelb?

Vanille WarenkundeNein. Die gelbe Farbe kann also kein Qualitätskriterium für einen besonderen Vanillegehalt und auch kein Kriterium dafür sein, ob nun echte, natürliche Vanille enthalten ist oder nicht. Der Grund für die gelbe Färbung ist zunächst eine Gewöhnung des Käufers daran, dass Produkte mit Vanille einen Gelbton haben. Dieser entstand früher in der Produktion durch die Anwendung von Eigelb. Dadurch entstand eine cremigere Konsistenz. In der jetzigen Zeit wird dieser Effekt durch Einfärben erreicht, häufig Carotine.

Sind die schwarzen Pünktchen in einem Vanille-Produkt ein Hinweis auf beigefügtes Vanillemark?

Nein. Es kann sein, es muss aber nicht. Früher erkannte man Produkte mit Vanille wie Vanillepudding oder Vanilleeis an den schwarzen Pünktchen, die vom Mark der Schote stammen. Heute werden in Produkten häufig künstliches Vanillin beigefügt und für den optischen Vanille-Effekt die gemahlenen Schalen der Vanilleschote.
 

Übersicht der verschiedenen Vanille-Produkte und woraus sie bestehen

 
Vanilleextrakt: Wird auch Vanilleessenz genannt. Hierfür werden die Schoten in Alkohol eingelegt, wodurch die natürlichen Geschmacksstoffe der Vanille allmählich in den Alkohol übergehen. Ein bis zwei Teelöffel Vanilleextrakt entsprechen etwa einer Vanilleschote und einem Päckchen Vanillezucker mit 8g. Bei Lagerung im Dunklen ist Vanilleextrakt durch den Alkohol beinahe unbegrenzt haltbar.

Vanillepaste: Diese ist in Tuben erhältlich. Hierfür wird Vanilleextrakt mit Vanille-Mark, dem Inhalt einer Vanilleschote, angereichert, damit eine pastenartige Konsistenz entsteht.

Vanillepulver: Wird durch Pulverisierung aus ganzen Vanilleschoten mit Vanillemark hergestellt. Vanillepulver ist bei einer dunklen und trockenenLagerung mehrere Monate bis Jahre haltbar. Mit der Zeit verlieren es jedoch an Aroma.

Vanillemark: Es ist das Innere einer Vanilleschote oder Vanillekapsel. Das Mark, viele feinste schwarze Pünktchen, wird gerne zum Backen verwendet und hierfür mit dem Messer aus der halbierten Vanilleschote herausgelöst.
 

Rezept: Vanilleextrakt selbst herstellen
 

5 bis 10 längs aufgeschnittene Vanilleschoten für 4 Wochen in einem halben Liter Alkohol einlegen. Dafür eignen sich je nach Geschmack beispielsweise Wodka oder Rum. Wodka bringt kaum ein eigenes Aroma mit, Rum hat eine eigenen Aromanote. Die Schoten sollten von dem Alkohol komplett bedeckt sein. Gläser mit Bügelverschluss eignen sich hierfür besonders gut.

Tipp: Sobald die Schoten nicht mehr vom Alkohol bedeckt sind, sollten diese entfernt werden oder neuer Alkohol hinzugegeben werden. Der Geschmack von Vanilleextrakt wird immer intensiver, je länger die Schoten eingelegt sind.

 

Unterschied Vanillezucker und Vanillinzucker 

 
Rezept Vanillezucker selbst gemachtVanillezucker

Bei Vanillezucker werden ganze pulverisierte Vanilleschoten oder „extrahierte“ Vanilleschoten jeweils mit Zucker vermischt. Dabei nimmt der Zucker nach wenigen Tagen das Aroma der Vanille an. Vanillezucker aus extrahierten Schoten schmeckt weniger intensiv. Der Vanillegehalt beträgt mindestens 6,25%

 

Vanillinzucker

Vanillinzucker besteht aus Vanillin und Zucker – ist meist nie in Berührung mit einer Vanilleschote gekommen, da Vanillin meistens synthetisch oder biotechnologisch hergestellt wird. Der Vanillingehalt beträgt mindestens 1,25%.

Natürliches Vanillin hat nur noch einen Anteil von 3% in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie. Daher unterscheiden sich Vanillezucker und Vanillinzucker preislich um ein Vielfaches.
 

Vanillin

 

Natürliches Vanillin

Vanillin ist der Hauptinhaltsstoff der Vanille. Es ist überwiegend für den Geschmack und für die gesundheitsfördernden Eigenschaften der Vanille verantwortlich. In jeder Vanilleschote ist zwischen 1,5 und 2,4 % Vanillin enthalten

40 000 bestäubte Vanilleblüten ergeben etwa eine Ernte von 500 Kilogramm Vanilleschoten. Diese Menge braucht es, um ein Kilogramm natürliches Vanillin daraus zu gewinnen. Dies erfolgt aus dem Vanilleextrakt.

Inzwischen stammt das Vanillearoma der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie mit 97% nahezu vollständig von synthetischem Vanillin.
 


 

Synthetisches Vanillin

Mit dem vollmundigen Geschmack der Vanille kann synthetisches Vanillin jedoch nicht mithalten. Denn das natürliche Vanillearoma setzt sich aus über 200 bekannten Einzelsubstanzen zusammen.

Synthetisches Vanillin wird sehr preisgünstig aus dem sekundären Pflanzenstoff Guajacol, der beispielsweise in Guajakbäumen vorkommt oder aus Lignin, einer Substanz, die in verholzten Pflanzenteilen zu finden ist, gewonnen.
 

Biotechnologisch hergestelltes Vanillin

Seit Ende der 1990er Jahre wird Vanillin auch biotechnologisch hergestellt, das bedeutet mit Einsatz von Mikroorganismen oder Enzymen.

Ausgangsstoff hierfür diesen Herstellungsprozess ist die Ferulasäure. Ferulasäure kommt in verschiedenen Pflanzen, wie beispielsweise in Dill, Reis und Gräsern vor. Häufig wird für die Vanillin-Gewinnung Reiskleie verwendet. Die Reiskleie wird mit Schimmelpilzen und Bakterien versetzt. Diese wandeln die Ferulasäure in der Reiskleie in Vanillin um.

Durch Lobbyarbeit sorgte die Aromenindustrie dafür, dass auch dieses biotechnologisch hergestellte Vanillin als „natürlich“ deklariert werden durfte und damit gleichgestellt war mit dem natürlichen Vanillin aus Vanilleschoten, da die Rohstoffe natürlichen Ursprungs sind, nämlich Reiskleie.
 

Vanillearoma

Bis heute wird Vanillearoma in Lebensmitteln daher wie folgt deklariert:

  • Natürliches Vanillearoma: besteht zu mindestens 95 % aus Vanilleschoten
  • Natürliches Aroma: biotechnologisch hergestelltes Vanillin
  • Aroma bzw. Vanille-Aroma: synthetisch hergestelltes Vanillin

Zwei von drei Kategorien vermitteln aufgrund ihrer Bezeichnung den Eindruck, dass es sich um natürliches Vanillin handelt, obwohl das „natürliche Aroma“ niemals eine echte Vanilleschote gesehen hat. Und das „natürliche Vanillearoma“ muss nicht mehr rein aus Vanilleschoten stammen.
 

Vanille-Produktbeschreibungen und Produktbilder

 
Wie ist erkenntlich, ob echte Vanille verarbeitet wurde?

Produktbeschreibungen im Zutatenverzeichnis

Die Basisregelungen für die in Lebensmitteln zugelassenen Aromastoffe finden sich in der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 verankert in Verbindung mit der deutschen Aromenverordnung. Derzeit sind es gemäß europäischer Datenbank über 2500.

  • „Gemahlene Vanilleschoten“ sind klassische Lebensmittelzutaten, keine Aromen.
  • „Natürliches Vanillearoma“ muss zu mindestens 95 Prozent aus der Vanille stammen, die restlichen fünf Prozent dürfen mit Fremdaromen zur Standardisierung oder zur Verleihung einer zum Beispiel reiferen, schärferen oder frischeren Aromanote verwendet werden.
  • „Vanille-Extrakt“ wird mittels Extraktion der Aromastoffe aus der Vanilleschote gewonnen. Der Extrakt erhält im Aromabestandteil ausschließlich Aromaextrakte, welche aus der Vanilleschote gewonnen wurden. Er darf auch natürliches Vanillearoma genannt werden.
  • „Natürliches Aroma“ muss nicht aus der Vanille stammen, sondern kann aus anderen Naturstoffen gewonnen sein.
  • „(Vanille-)Aroma“ muss nicht aus der Vanille oder anderen Naturstoffen gewonnen werden, sondern kann auch chemisch-synthetisch hergestellt sein.
  • Bourbon-Vanille muss von den so genannten Bourbon-Inseln: Madagaskar, Komoren, Réunion, Seychellen und Mauritius stammen.

Teilweise arbeiten Hersteller auch mit einer Kombination aus Bestandteilen des Vanillegewürzes und Aromen für den Geschmack.

Natürliches und synthetisch hergestelltes Vanillin sind hinsichtlich ihrer chemischen Struktur identisch. Darüber hinaus gibt es noch einzelne synthetische und in der EU zugelassene Aromastoffe, die nach Vanille schmecken, in der Natur jedoch nicht vorkommen, wie beispielsweise das Ethylvanillin.
 
 
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