Nori ist Seetang. Also eine Art krautiges Gewächs, das am Meeresgrund und an Objekten, die sich im Meere befinden wächst. Obwohl wir, wenn wir Nori kaufen, die Farben grün bis schwarz finden, handelt es sich um eine Rotalge, ein Purpurtang. Die vertraute Färbung entsteht erst durch die Trocknung sowie den Röstungsvorgang.

Anbau von Noriblättern

In den meisten Fällen wird die Rotalge in Aquakulturen angebaut. Die Vermehrung der Algen ist wohl nicht so einfach, weshalb es nur wenige Pflanzen auf der Welt gibt mit einer vergleichbar komplizierten Vermehrung und Aufzucht.

In den Anbaugebieten wird sie in der Regel in der Zeit von November bis Mai geerntet. Nori wird auch in den Herstellerländern nicht im frischen Zustand verkauft, sondern wird umgehend getrocknet.

Früher wurde hierfür die Sonnenkraft für die Trocknung genutzt. Inzwischen ist der Trocknungsprozess jedoch mechanisiert worden. Nori wird üblicherweise am gleichen Tag geerntet und zu Nori Blättern verarbeitet.

Herstellung von Noriblättern

Hierfür wird der Purpurtang zunächst mit Süßwasser gewaschen und danach mechanisch, in kleine Stücke von etwa einem halben Zentimeter mal einem Zentimeter Größe, zerkleinert.

Das zerkleinerte Nori wird dann mit Süßwasser gemischt. Etwa 4 kg Nori werden mit 100 Liter vermischt. Dieses Nori-Wasser-Gemisch wird dann in eine Maschine eingeführt, ähnlich einer Papiermaschine.

Der Nori-Brei wird automatisch auf Holzrahmen, die mit Matten aus gespaltenem Bambus bespannt sind, verteilt. Etwa 500 ml der Mischung wird in jedem Rahmen verwendet. Das Wasser fließt durch die wasserdurchlässige Bambusmatte ab.

Die Rahmen bewegen sich in dieser Zeit langsam entlang einer Fertigungslinie und werden schließlich über eine beheizte Oberfläche geführt. Die Nori und die Bambusmatten werden dann entfernt und die Rahmen werden wieder an den Anfang der Fertigung gebracht und der Prozess beginnt von neuem.

Die Nori Blätter werden dann gestapelt und in einem Ofen gebracht, um den Feuchtigkeitsgehalt weiter zu reduzieren. Aus Qualitätsgründen soll die Temperatur des Trocknungsprozesses 50 Grad Celsius nicht überschreiten.

Beim Trocknungsprozess und bei eventuellen weiteren Bearbeitungsschritten unterscheiden sich die unterschiedlichen Nori-Blätter bei den Herstellern.

Der Nori ist nach der Trocknungsphase fertig und kann verpackt werden. Einige Hersteller bieten Nori-Blätter in Rohkostqualität an. Bei diesen werden beim Trocknungsprozess die 43 Grad Celsius nicht überschritten.

Viele Nori Blätter werden aber noch einem weiteren Verarbeitungsschritt unterzogen, der Röstung. Dabei werden die Blätter auf über 200°C erhitzt und erhalten so eine feine Röstnote.

Tipp: ungewürzte Nori werden in durchsichtigen Kunststoffverpackungen angeboten. Gewürzte Nori enthalten immer auch Öle und werden in bedruckten Metall-beschichteten Folien verpackt, die komplett undurchsichtig sind.

Weitere Herstellvarianten beinhalten eine Würzung.

 

Charakteristische Geschmack

Gemäß des „Guide to the seaweed industry“ von Dennis J. McHugh ist der hohe Gehalt dreier Aminosäuren: Alanin, Glutaminsäure und Glycin für den charakteristischen Geschmack von Nori verantwortlich.

Wertvoll für Veganer

Für Veganer wird die Verwendung von Nori als vorteilig betrachtet, weil diese reich an Proteinen, Eisen, Vitamin A und Vitamin B12 sind. Bei Vitamin B12 wird gesagt, es käme sonst fast nur in Quellen tierischen Ursprungs vor. Vitamin B12 ist wichtig für Zellteilung, Blutbildung und Nervenfunktion.

Wichtige Hinweise und Hersteller-Tipps für Veganer und Rohköstler

  • Auch bei Nori-Blättern sind die Informationen auf der Verpackung eine Wissenschaft für sich. Je nach Herkunftsland heißt es Nori, Gim, Haidai, Bara Lawr oder Laver. Alle Begriffe sind gleichbedeutend und kommen eben aus der jeweiligen Landessprache des Produkteherstellers.
  • Geröstet oder ungeröstet.
  • Gewürzt oder ungewürzt.
  • Je nach Qualitätsstufen gibt es bei konventionellen Produkten die Bezeichnungen A bis D. Diese haben nichts mit der Farbe des Produktes zu tun, sondern gilt rein der Qualitäts-Einordnung
  • A oder Gold oder gold
  • B oder Silber oder silver
  • C oder Blau oder blue
  • D oder Grün oder green
  • Als wir nach Herstellern von Nori-Blättern gesehen haben, die ihre Produkte kennzeichnen können mit „aus biologischem Anbau“, „vegan“, „roh“, oder „wild wachsend und von Hand geerntet“ sind wir hier fündig geworden:
    • Algamar
    • Kamelur
    • Lifefood
    • Porto Muiños
    • Wichtig: Die Hersteller haben meist mehrere Produktvarianten. Auch hier empfiehlt sich ein genauer Blick auf die Kennzeichnung.

 

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