Die Süße des Lebens und ihre Möglichkeiten im Küchen Alltag: Allgemeines über Zucker

Teil 1: Allgemeines über Zucker

In unserer Beitragsreihe: „Die Süße des Lebens“ geht es um verschiedene pflanzliche Alternativen zum Industriezucker.
Wir sehen uns einige Süßungsmittel näher an. Näher betrachtet werden hierbei botanische Herkunft, Herstellverfahren, gesundheitliche Aspekte sowie Einsatzmöglichkeiten im Küchen Alltag.

Brauchen wir Zucker?

Wenn wir von Zucker sprechen, ist als Erstes zu klären, was wir damit meinen.
Im allgemeinen Sprachgebrauch meinen Menschen mit Zucker, den klassischen Haushaltszucker, chemisch Saccharose.
Wenn nun die Frage lautet: Brauchen wir Haushaltszucker für die Gesundheit unseres Körpers? So lautet die Antwort vermutlich „nein“.

Grundsätzlich braucht kein Mensch Zucker in dieser Form, denn bei der Verdauung von komplexen Kohlenhydraten, wie Getreideprodukten, bildet der Körper seinen Zucker selber. Und das ganz natürlich und, wenn es sich um Vollkorngetreide handelt, auch mit langsam ansteigendem Blutzuckerspiegel. Dies wird bei der Betrachtung der verschiedenen Möglichkeiten des Süßens noch näher thematisiert.

Hier einige Synonyme für den Haushaltszucker:
Kristallzucker, Rohrzucker, Rübenzucker, Raffinade Zucker oder raffinierter Zucker, brauner Zucker im karamellisierten raffinierten Zustand, Rohzucker im zwar auch oft braunen, aber nicht damit zu verwechselnden unraffinierten Zustand, und Sukrose oder Sucrose.

Bedeutung von Zucker in Pflanzen

Saccharose wird von vielen Pflanzen mittels Photosynthese gebildet. Das heißt durch diesen Vorgang bildet die Pflanze aus Sonnenenergie Zucker-Kristalle.
Die Saccharose dient den Pflanzen wie Zuckerrübe, Zuckerrohr und Zuckerpalme als Transportform, um diese Energie in ihr Gewebe transportieren zu können. Es ist also ein stofflicher Energielieferant. In der Zelle selbst folgenden dann weitere chemische Prozesse für die Nutzung.
Die Lebensmittelindustrie gewinnt diese Kristalle für den Haushaltszucker üblicherweise aus Zuckerrübe, Zuckerrohr und Zuckerpalme. Saccharose ist also eine Zuckerart, die zu den Kohlenhydraten zählen.
Auch im menschlichen Körper dient Zucker als Energietransporter für die Zellen. Nehmen wir mehr Energie auf, als der Körper aktuell braucht, kann er diese Energie in Körperfett umwandeln und für Zeiten eines erhöhten Energiebedarfes speichern.

Hierfür gibt es in der sogenannten Verkehrsbezeichnung der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung verschiedene Bezeichnungen. Anders formuliert: das was ein Lebensmittelhersteller auf die Verpackung schreiben darf bzw. muss.
Diese Zuckerarten genießen Bezeichnungsschutz. Die genannten Bezeichnungen dürfen nur dann verwendet werden, wenn sie den gesetzlichen Begriffsbestimmungen entsprechen.

Zuckerarten gemäß Zuckerartenverordnung

1. Halbweißzucker
2. Zucker oder Weißzucker
3. raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
4. Flüssigzucker = wässrige Lösung von Saccharose mit näher definierten Merkmalen
5. Invertflüssigzucker
6. Invertzuckersirup
7. Glucosesirup
8. getrockneter Glucosesirup
9. Traubenzucker (Glucose, Dextrose) kristallwasserhaltig
10. Traubenzucker (Glucose, Dextrose) kristallwasserfrei
11. Fructose (Fruchtzucker)
12. Laktose / Lactose (Milchzucker)

Interessant ist dies, weil wir mit diesem Wissen die Inhaltsangaben von Fertigprodukten für uns neu bewerten können und auch um die Bedeutung auf den verschieden Zuckerprodukten wissen.

Es schenkt mehr Klarheit und mehr Raum für bewusste Entscheidungen.
Diese Zuckerartenliste verdeutlicht auch, dass Zucker nicht gleich Zucker ist, weder im chemischem Aufbau noch in seiner Wirkweise im menschlichen Körper.

Tipp: Salz

Auch Salz kann eine Art Zuckerersatz sein. Schon eine Prise nicht-raffiniertes Meersalz oder Himalaya-Salz, Steinsalz und ähnliches, kann Speisen süßer mache, da es die natürliche Süße verstärkt. Dieser Tipp ist keinesfalls neu. Erfahrene Köchinnen und Köche verwenden ihn ganz selbstverständlich. Salz ist eben auch ein Kristall und wirkt für das Gehirn als Süße-Verstärker.

Im nächsten Beitrag unsere Reihe: „Die Süße des Lebens“ geht es um den Birkenzucker auch als Xylit bekannt.
Wir sehen uns einige Süßungsmittel näher an. Näher betrachtet werden hierbei botanische Herkunft, Herstellverfahren, gesundheitliche Aspekte sowie Einsatzmöglichkeiten im Küchen Alltag.

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