Die Süße des Lebens und ihre Möglichkeiten im Küchen Alltag: Dattelsirup

Teil 9: Dattelsirup

Ein Kommentar vorab

Bei allen Alternativen für den klassischen Haushaltszucker, Saccharose, liegt die Bewertung der Eignung im Auge des Betrachters.

Warum möchtest Du eine Zuckervariante wählen?

Soll er natürlicher sein, im Sinne möglichst wenig industrieller Arbeitsschritte hinter sich haben, bis dieser bei Dir ist?
Oder natürlich im Sinne der Herkunft des Ausgangsmaterials bei der Herstellung?
Soll die Zuckervariante aus Produkten entstehen, die auch in Deinem Heimatland wachsen?
Möchtest Du eine Möglichkeit, die Deinen Stoffwechsel im Hinblick auf Insulin entlastet?
Spielt der Geschmack eine wichtige Rolle?
Sind die Anwendungsmöglichkeiten besonders wichtig für Dich?

Für welches Produkt oder welche Süßungsvariante Du Dich auch entscheidest, es lohnt sich, bei Produkten auf die Qualität zu achten. Dafür ist es hilfreich, mehr Informationen über die Süßungsvarianten zu haben.
Wir freuen uns, wenn Dir unsere Beiträge dabei hilfreich sind.

Nun wollen wir uns den Dattelsirup näher ansehen.

Was ist Dattelsirup?

Dattelsirup wird oft auch als „Dattelmelasse“ oder „Dattelhonig“ bezeichnet. Der Dattelsirup besteht aus 70 bis 80 Prozent Datteln, je nach Hersteller. Die restlichen 20 bis 30 Prozent sind Wasser.

Er ist, im Vergleich zu Haushaltszucker, reich an Mineralien wie Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen, mit einem günstigen Verhältnis von Natrium zu Calcium. Darüber hinaus sind die Vitamine C, D, B3 und B5 sowie Betacarotin und Folsäure enthalten.

Die Süßkraft von Dattelsirup ist stärker als bei Haushaltszucker.

Dattelsirup lässt sich auch einfach selbst herstellen, hat jedoch nur eine geringe Haltbarkeit. Der Geschmack des Dattelsirups ist recht neutral und ein wenig fruchtig. Wer Dattelsüße in Form von Kristallen verwenden möchte, kann zu Dattelzucker greifen. Dieser schmeckt leicht nach Karamell. Der Fructose Anteil des Süßungsmittels bewegt sich bei ungefähr bei 40 Prozent.

Natürliches Vorkommen

Es gibt nicht nur eine Art von Dattelpalme, sondern 14 Arten, die sich insbesondere durch die Farbe, Größe und Form ihrer Früchte unterscheiden. Datteln können daher viele Farben haben: gelb, rot, braun, schwarz und alle Zwischentöne.

Datteln haben eine intensive Süße, die an Honig erinnert, daher wird der Dattelsirup auch Dattelhonig genannt. Das Fruchtfleisch ist eher trocken und sättigend. Datteln besitzen einen Stein und eine lederartige Schale.

Obwohl die Dattelpalme für uns ein Inbegriff für Wüste ist, braucht sie sehr viel Wasser, um zu gedeihen. Deswegen wachsen die meisten Dattelpalmenhaine rund um Oasen, wo das Wasser für ein ausgeklügeltes Bewässerungssystem ausreichend zur Verfügung steht.

Die Dattelpalme ist eine Kulturpflanze, die auch als Bau- und Brennmaterial genutzt wird. Aus den aus den Stämmen abgezapften Saft wird Palmwein hergestellt. Wirtschaftlich bedeutend sind die Früchte der Echten Dattelpalme, Phoenix dactylifera.

Die Dattelpalmen sind von den atlantischen Inseln vor Afrika über ganz Afrika einschließlich Madagaskar, auf Kreta und von der Süd-Türkei über den Nahen und Mittleren Osten, Indien bis nach Hongkong, Taiwan, die nördlichen Philippinen, im Südosten bis zur Malaiischen Halbinsel und Nord-Sumatra verbreitet.

Die meisten Arten wachsen in der Nähe von Wasserläufen, Oasen oder Regionen mit genügend Grundwasser. Der Gattungsname Phoenix ist die latinisierte Schreibweise des altgriechischen Namens für Dattelpalme beziehungsweise Palme allgemein. Der Name ist Bestandteil etlicher weiterer Gattungsnamen von Palmen.

Phoenix acaulis ROXB.: Die Heimat ist der Himalaja bis Assam.
Phoenix andamanensis S.BARROW: Die Heimat sind die Andamanen.
Phoenix atlantica A.CHEV.: Die Heimat dieser Art sind die Kapverden.
Phoenix caespitosa CHIOV.: Die Heimat ist die südliche Arabische Halbinsel, Dschibuti und das nördliche Somalia.
Kanarische Dattelpalme, Phoenix canariensis CHABAUD: Die Heimat sind die Kanaren.
Echte Dattelpalme (Phoenix dactylifera L.): Die Heimat ist die Arabische Halbinsel bis zum südlichen Pakistan, doch wird die Art weltweit in Gebieten mit ähnlichem Klima kultiviert.
Phoenix loureiroi KUNTH: Das Verbreitungsgebiet reicht von Indien bis zum südlichen China und den Philippinen.
Mangroven-Dattelpalme, Phoenix paludosa ROXB.: Das Verbreitungsgebiet reicht von Indien bis Sumatra.
Ceylon-Dattelpalme, Phoenix pusilla GAERTN.: Die Heimat ist das südliche Indien und Sri Lanka.
Senegalesische Dattelpalme, Phoenix reclinata JACQ.: Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet umfasst Afrika, die Komoren, Madagaskar und die südwestliche Arabische Halbinsel.
Zwerg-Dattelpalme, Phoenix roebelenii O’BRIEN: Das Verbreitungsgebiet reicht vom nördlichen Indochina bis Yunnan.
Klippen-Dattelpalme, Phoenix rupicola T.ANDERSON: Die Heimat ist der östliche Himalaja bis Assam.
Silber-Dattelpalme, Phoenix sylvestris (L.) ROXB.: Das Verbreitungsgebiet reicht von Indien bis Myanmar.
Kretische Dattelpalme, Phoenix theophrasti GREUTER: Das Verbreitungsgebiet umfasst Kreta und die südwestliche Türkei.
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Dattelpalmen

Frische Datteln brauchen für den Transport eine gute Kühlung. Sie werden daher teilweise tiefgekühlt zu uns transportiert.

Der Transport für getrocknete Datteln ist einfacher. Das Thema Druckstellen spielt hierbei keine Rolle mehr. Daher werden diese häufig per Schiff in großen Containern transportiert.

Datteln werden in ihren Herkunftsländern ab September geerntet, sodass diese in den letzten Monaten eines Jahres frisch in bester Qualität zu bekommen sind. Grundsätzlich sind sie das ganze Jahr verfügbar, dann eventuell etwas trockener.

In Deutschland kommen die meisten Datteln aus Tunesien, 2015 kamen insgesamt 16.300 Tonnen davon nach Deutschland.

Bei uns sind die Medjoul Datteln, oder auch Medjool Dattel geschrieben, besonders beliebt, da sie ein besonders saftiges Fruchtfleisch und einen weichen, honigartigen Geschmack haben. Auch die Deglet Nour Dattelist häufig bei uns zu finden. Sie ist etwas fester und mehliger im Fruchtfleisch, hat eine härtere Haut und lässt sich besser verarbeiten.

Herstellung

In historischen Dokumenten wird die Herstellungsweise derart beschrieben:

Man nehme frische Datteln und die gleiche Menge Wasser und gebe beides in einen Topf und koche die Datteln, bis sie ganz zerfallen waren.
Dann filtere man den Sud und stelle ihn in die Sonne, bis er eingedickt ist.
Im Winter kochte man ihn stattdessen bis zur gewünschten Konsistenz ein.
Als Optimum gilt eine Temperatur von etwa 70 Grad, weil bei höherer Temperatur der Zucker brennen könnte. Meist werden die Datteln bei 55 bis 60 Grad etwa 30 Minuten mit Wasser gekocht.
Aus einem Kilogramm Datteln können auf diese Weise etwa 600 Gramm Dattelsirup gewonnen werden.
Durch den Filterungsprozess bei industrieller Herstellung enthält Dattelsirup keine Ballaststoffe mehr.

Diese Methode ist bis heute üblich.

Es lohnt jedoch der Blick auf die Zutatenliste. Zusatzstoffe sind vielleicht nicht häufig, werden jedoch von manchen Herstellern eingesetzt.

Dattelsirup kann auch als Nebenprodukt monatelanger Lagerung großer Mengen entstehen, so dass die Früchte durch ihr eigenes Gewicht ausgedrückt werden. Es ist also möglich, Dattelsirup bei Zimmertemperatur durch hydraulischen Druck zu gewinnen. Auf diese Weise entsteht ein hellbrauner, beim Einkochen ein dunkelbrauner Dattelsirup beziehungsweise Dattelhonig.

Dattelsirup lässt sich einfach selbst herstellen. Dazu weicht man Datteln, ohne Steine, eine längere Zeit in Wasser ein und püriert die Mischung. Das entstandene Dattelmus kann man mit Wasser noch weiter verflüssigen. Mit einem feinen Sieb lassen sich größere Partikel anschließend entfernen. Erforderlich ist das Filtern jedoch nicht. Ohne Filtern bleiben die Ballaststoffe erhalten.
Empfehlenswert sind hierfür ungesüßte, getrocknete und entsteinte Datteln. Die Schale dieser ist meist mattfarben.

Die Dattelsüße ist der kristalline, gemahlene Dattelzucker. Er besteht ausschließlich aus entsteinten, getrockneten Datteln. Die Datteln werden mit Wasserdampf erhitzt, um den Verzuckerungsprozess zu unterstützen, und anschließend getrocknet. Zum Schluss werden sie zu feinem Dattelzucker vermahlen. Sie enthält daher auch noch alle Ballaststoffe und bietet im Gegensatz zum Sirup einen zusätzlichen Gesundheitseffekt; sie lässt den Blutzuckerspiegel schonender steigen. Für das Süßen von Getränken ist der Dattelzucker nicht geeignet, da er sich nicht vollständig auflöst.

Konventioneller Anbau: Um Schädlingsbefall zu vermeiden, werden die Früchte in ihrem Ursprungsland oft mit Brommethan begast. In Deutschland ist das seit 2006 zwar verboten, in den Herkunftsländern der Datteln jedoch nicht.
Biologischer Anbau: Diese Datteln werden mit Kohlendioxid begast, um Schädlinge zu bekämpfen. Des Weiteren ist der Einsatz von synthetischen Düngern und Pestiziden verboten.

Wirkung

Der glykämisch Index von Dattelsirup liegt im Bereich von 55 und damit unter dem von Haushaltszucker.

Der Glykämische Index sagt aus, wie schnell und wie stark ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel nach dem Essen den Blutzuckerspiegel ansteigen lässt.

Das enthaltene Vitamin B5 fördert die Verdauung, macht wach und steigert die Konzentration.
Das Forscherteam um Hajer Taleb der Cardiff Metropolitan Universitiy hat 2015 seine Forschungsergebnisse einer in-vitro-Studie veröffentlicht. Hierbei wurde eine antibiotische Wirkung entdeckt, die, schneller als Manuka-Honig, Bakterien aller Art vernichtet hat. Verwendet wurde hierfür traditionell hergestellter Dattelsirup aus Basra, dem Südirak. Zur Überraschung der Forscher wurde nach nur sechs Stunden das Wachstum bei allen aggressiven Bakterienstämmen deutlich eingedämmt. Darunter befanden sich Staphylococcus aureus, die beispielsweise bei eitrigen Hautinfektionen auftreten, pathogene Escherichia coli, die bei Darminfekte eine Rolle spielen, pathogene Enterococcus spp., die bei systemischen Entzündungen relevant sind, und Pseudomonas aeruginosa, die bei Wundinfektionen auftreten. Hierfür werden die sekundären Pflanzenstoffe der Dattel, Polyphenole, verantwortlich gemacht. Diese Stoffe bilden sich natürlicherweise während des Reifeprozesses der Dattel. Quelle: Taleb, H et al., Date syrup shows promise for fighting bacterial infections, März 2015, Society for General Microbiology, Annual Conference 2015

Als in vitro, lateinisch „im Glas“ bezeichnet man organische Vorgänge, die außerhalb eines lebenden Organismus stattfinden, im Gegensatz zu solchen, die im lebenden Organismus, „in vivo“, ablaufen. In der Naturwissenschaft bezieht sich „in vitro“ auf Experimente, die in einer kontrollierten künstlichen Umgebung außerhalb eines lebenden Organismus durchgeführt werden, beispielsweise in einem Reagenzglas oder einer Petrischale. Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/In_vitro

Anwendung

Dattelsirup:

hat eine etwa 20 Prozent höhere Süßkraft als Haushaltszucker, so dass eine geringere Menge ausreicht, um die gleiche Süße zu erreichen.
hat eine Süße, die nur wenig Eigengeschmack hat und sich daher für viele Arten von Essen eignet.
eignet sich zum Süßen von Getränken. Dattelsüße bzw. Dattelzucker dagegen nicht.
eignet sich für die Bereitung von Marmeladen und Gelees.
ist für das Kochen und Backen geeignet. Beim Backen muss eventuell das Rezept leicht verändert werden, da Sirup eben flüssig ist und somit auf die Gesamtkonsistenz des Teiges anders wirkt als Kristallzucker.
ist nicht unbegrenzt lagerfähig. Er sollte innerhalb von ein paar Wochen aufgebraucht werden.

Gesundheitliche Aspekte

Es gibt Hinweise auf eine antibakterielle Wirkung
Weil der Dattelsirup einen hohen Fruktose Gehalt hat, ist er bei Fruktoseintoleranz nicht zu empfehlen.
Dattelsirupist vor allem für diejenigen interessant, die auf stark verarbeitete Lebensmittel verzichten möchten. Aufgrund des möglichen Einsatzes von Mitteln, die in Deutschland bei der Herstellung verboten sind, empfiehlt sich ein Produkt, das aus biologischem Anbau kommt.
Auch bei der Verwendung von Dattelsirup bietet sich eine gute Zahnpflege an.
Datteln und Dattelsirup regen die Verdauung an, ein zu hoher Verzehr kann daher auch zu Durchfall führen.

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