Die Süße des Lebens und ihre Möglichkeiten im Küchen Alltag: Palmzucker

Teil 5: Palmzucker

Ein Kommentar vorab

Bei allen Alternativen für den klassischen Haushaltszucker, Saccharose, liegt die Bewertung der Eignung im Auge des Betrachters.

Warum möchtest Du eine Zuckervariante wählen?

Soll er natürlicher sein, im Sinne möglichst wenig industrieller Arbeitsschritte hinter sich haben, bis dieser bei Dir ist?
Oder natürlich im Sinne der Herkunft des Ausgangsmaterials bei der Herstellung?
Soll die Zuckervariante aus Produkten entstehen, die auch in Deinem Heimatland wachsen?
Möchtest Du eine Möglichkeit, die Deinen Stoffwechsel im Hinblick auf Insulin entlastet?
Spielt der Geschmack eine wichtige Rolle?
Sind die Anwendungsmöglichkeiten besonders wichtig für Dich?

Für welches Produkt oder welche Süßungsvariante Du Dich auch entscheidest, es lohnt sich, bei Produkten auf die Qualität zu achten. Dafür ist es hilfreich, mehr Informationen über die Süßungsvarianten zu haben.
Wir freuen uns, wenn Dir unsere Beiträge dabei hilfreich sind.

Nun wollen wir uns den Palmzucker näher ansehen.

Was ist Palmzucker?

Palmzucker wird aus verschiedenen Palmenarten gewonnen, darunter

Nipapalme, Nypa fruticans,
Zuckerpalme, Arenga pinnata,
Palmyrapalme, Borassus flabellifer,
Silber-Dattelpalme, Phoenix sylvestris,
Sagopalme, Methroxylon sagu, und
Kokospalme, Cocos nucifera.

Nur der Zucker, der aus dem Saft, dem Nektar, den Blüten der Kokospalme, Cocos nucifera, gewonnen wird, darf als Kokosblütenzucker bezeichnet werden. Das Aroma von Kokosblütenzucker ist meist etwas kräftiger als das von anderen Palmzuckersorten.

Palmzucker besteht, wie Haushaltszucker, aus dem Zweifachzucker Saccharose, der sich aus Fructose und Glucose zusammensetzt.

Haushaltszucker für den deutschen Handel wird aus heimischen Zuckerrüben gewonnen. 80 Prozent des weltweit gewonnenen Zuckers werden aus Zuckerrohr hergestellt.

Natürliches Vorkommen

Die Palmen, die für die Zuckergewinnung bestimmt sind, werden eigens dafür in Plantagen angebaut. Nach drei bis vier Jahren sind die Palmen alt genug, um mit der Saftgewinnung zu beginnen.
Es gibt jedoch auch andere Anbauweisen: manche Palmen wachsen am besten in Wäldern mit einer hohen Artenvielfalt. Aus diesem Grund können sie nicht separat angepflanzt werden. Für viele andere Nutzpflanzen müssen für deren Anpflanzung oft große Teile der Regenwälder abgeholzt werden, um anschließend Erntefelder anzulegen. Außerdem wird die Palme nicht gefällt, um Zucker zu gewinnen. Deshalb kann die Gewinnung von Palmzucker nachhaltig gestaltet werden. Ein genauer Blick lohnt sich also.
Der Ertrag von rund sechs Zuckerpalmen kann bereits den Lebensunterhalt einer lokalen Kleinfamilie abdecken.
Da für die Herstellung keine größeren Maschinen oder chemische Zusätze gebraucht werden, bietet dies auch einfachen Bauernfamilien die Möglichkeit, an der Zuckerherstellung mitzuarbeiten.
Anbaugebiete sind im asiatischen Raum, Südostasien, Indien oder Pakistan sowie in Afrika, Südamerika und in der Karibik. Sogar auf den Kanarischen Inseln gibt es Palmen, die der Zuckergewinnung dienen.

Herstellung

Palmzucker gewinnt man sowohl aus dem Saft der abgeschlagenen Palmenwedel als auch aus dem Nektar der Blütenstände. Je nachdem wie aufwändig die Gewinnung ist, wirkt sich das auf die preisliche Gestaltung aus.

Palmzucker aus dem Asia-Laden ist meist eine Mischung aus verschiedene Palmzuckerarten und er wird in festen Blöcken angeboten. Die Trocknung erfolgt in Gefäßen, oft unter Einsatz von Zusätzen, um die Trocknung zu beschleunigen.

Vom Palmsaft bis zum Palmzucker

Den Palmsaft bekommt man, wenn man die reifen Blütenstände anschneidet und den austretenden Saft abzapft und in Behältern auffängt.
Bevor dann der Gärungsprozess binnen weniger Stunden einsetzt, muss man den Palmsaft weiterverarbeiten. Palmzucker kann nur aus unvergorenem Palmsaft hergestellt werden. Der Palmsaft hat einen Zuckergehalt von etwa 15 Prozent.
Man siebt als Erstes Feststoffe und Verunreinigungen aus dem Palmnektar heraus und kocht dann den Saft zu Sirup ein. Dazu muss er circa fünf Stunden kochen.
Ist der Palmsirup dann nach 5 Stunden endlich eingedickt, gibt man ihn in einen großen Behälter und schlägt ihn so lange bis die Kristallisation einsetzt.
Dann gießt man die Palmsirupmasse in Formen wie halbierte Schalen von Kokosnüssen, kleine Röhrchen aus Bambus oder portioniert sie von Hand als Küchlein und lässt sie komplett auskühlen. Der entstandene Palmzucker wird anschließend steinhart und kann so direkt verkauft werden.
Da innerhalb dieses Vorganges keine chemischen Zusätze benötigt werden, wird Palmzucker auch als natürlicher Zucker bezeichnet.

Wirkung

Durch den Herstellungsprozess ist der Anteil an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen deutlich höher als bei üblichem Haushaltszucker. Diese Inhaltsstoffe des Palmzuckers tragen dazu bei, dass der Blutzuckerspiegel beim Essen von Palmzucker langsamer ansteigt als bei Haushaltszucker. Man spricht deshalb von einem niedrigen glykämischen Index.

Der Glykämische Index sagt aus, wie schnell und wie stark ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel nach dem Essen den Blutzuckerspiegel ansteigen lässt.

Anwendung

Palmzucker ist weniger süß als gewöhnlicher Haushaltszucker. Sein Geschmack wird als natürlich süß, malzig bis karamellartig beschrieben.
Er eignet sich als Haushaltszucker-Ersatz in Koch- und Backrezepten sowie als Streusüße. Beim Rühren vom Teig löst er sich ein bisschen schlechter auf und das Gebäck wird etwas dunkler als bei Verwendung von Haushaltszucker.
Palmzucker wird in unterschiedlichen Formen verkauft.
- In Geschäften mit asiatischen und indischen Produkten bekommst Du Palmzucker in fester Form.
- Für die Verarbeitung bieten sich dann Küchenreibe oder Messer für die Zerkleinerung an.
- Alternativ wird er mit ein wenig Wasser im Topf unter ständigem Rühren so lange erhitzt, bis sich das Palmzucker-Küchlein aufgelöst hat und ein Sirup entstanden ist. Die Temperatur sollte dabei jedoch nicht zu hoch sein.

Palmzucker ist grundsätzlich recht lange haltbar. Um die Haltbarkeit bestmöglich zu fördern, sollte er lichtgeschützt und am besten in einem dicht verschlossenen Vorratsbehälter aufbewahrt werden. Auch ist es besser ihn trocken und kühl zu lagern. Insbesondere ein zu warmer Aufbewahrungsort sollte vermieden werden, da es sonst passieren kann, dass der Zucker sehr weich wird.

Gesundheitliche Aspekte

Palmzucker ist ein Rohzucker mit einem niedrigen glykämischen Index. Er ist im Vergleich mit Haushaltszucker minimal verarbeitet und nicht raffiniert. Der glykämischen Index von Palmzucker liegt bei 35. Im Vergleich dazu hat Haushaltszucker einen glykämischen Index von über 60. Die Zahlen hierüber schwanken, je nach Quelle. Jedoch ist der deutliche Unterschied bei verschiedenen Quellen gleich. Palmzucker ist dadurch, gemäß der Aussage von Fachleuten, eine Möglichkeit für Diabetiker oder Menschen, die auf ihre Blutzuckerspiegel-Balance achten möchten.

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