Die Süße des Lebens und ihre Möglichkeiten im Küchen Alltag: Birkenzucker, Xylit

Teil 2: Birkenzucker, Xylit

Ein Kommentar vorab

Bei allen Alternativen für den klassischen Haushaltszucker, Saccharose, liegt die Bewertung der Eignung im Auge des Betrachters.

Warum möchtest Du eine Zuckervariante wählen?

Soll er natürlicher sein, im Sinne möglichst wenig industrieller Arbeitsschritte hinter sich haben, bis dieser bei Dir ist?
Oder natürlich im Sinne der Herkunft des Ausgangsmaterials bei der Herstellung?
Soll die Zuckervariante aus Produkten entstehen, die auch in Deinem Heimatland wachsen?
Möchtest Du eine Möglichkeit, die Deinen Stoffwechsel im Hinblick auf Insulin entlastet?
Spielt der Geschmack eine wichtige Rolle?
Sind die Anwendungsmöglichkeiten besonders wichtig für Dich?

Für welches Produkt oder welche Süßungsvariante Du Dich auch entscheidest, es lohnt sich, bei Produkten auf die Qualität zu achten. Dafür ist es hilfreich, mehr Informationen über die Süßungsvarianten zu haben.
Wir freuen uns, wenn Dir unsere Beiträge dabei hilfreich sind. Nun wollen wir uns den Birkenzucker, Xylit näher ansehen.

Was ist Birkenzucker, Xylit?

Xylit, auch Xylitol genannt, ist ein Zuckeraustauschstoff. Er gehört damit erstmal damit in dieselbe Familie wie Sorbit, Mannit, Erythrit oder ähnliche. Als Lebensmittelzusatzstoff trägt es die Bezeichnung E 967. Xylit oder auch Birkenzucker ist für viele Lebensmittelgruppen zugelassen, wenn der Zusatz Kalorien reduzieren oder Zucker ersetzen soll.

Vor allem in den folgenden Lebensmitteln ist Xylit erlaubt:

Tafelsüße

kalorienreduzierte und Produkte ohne Zuckerzusatz, z.B. Desserts, Milchprodukte, feine Backwaren, Kakao- und Schokoladenprodukte, Konfitüren und Brotaufstriche

zuckerfreie Kaugummis

Soßen

Senf

Mahlzeiten-Ersatz für eine gewichtskontrollierende Ernährung

diätetische Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke

glutenfreie Lebensmittel

Nahrungsergänzungsmittel

Beträgt der Anteil im Lebensmittel mehr als zehn Prozent, muss das Produkt mit dem Warnhinweis „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ versehen werden.

Natürliches Vorkommen

Xylit ist als natürlicher Zuckeralkohol Bestandteil vieler Gemüsesorten wie Blumenkohl und Früchte wie Pflaumen, Erdbeeren oder Himbeeren. Der Anteil ist kleiner als 1% der Trockenmasse. Auch in der Rinde bestimmter Holzarten Birke und Buche ist Xylit enthalten.

Herstellung

Die industrielle Herstellung von Xylit beruht auf Xylanen, Holzgummi, aus Birkenholz und anderen Laubhölzern oder landwirtschaftlichen Reststoffen wie Maiskolbenresten, Maisspindeln, Stroh, Getreidekleien oder Zuckerrohr-Bagasse.

Insbesondere bei der Herstellung aus Maiskolbenresten lohnt der genaue Blick. Gen-Mais oder nicht?

Aus diesen pflanzlichen Quellen wird bei Temperaturen von bis 200 °C und unter Einsatz von Schwefelsäure oder Natronlauge Xylose freigesetzt. Die Xylose wird dann mit einem Katalysator unter hohem Druck zu Xylit umgesetzt. Die industrielle Herstellung ist aufwendig, weshalb Xylit ein eher hochpreisiger Zuckeraustauschstoff ist. Im Vergleich zu Holz sind landwirtschaftliche Reststoffe die preiswertere Rohstoffquelle. Das Ergebnis, ob aus Mais oder Birken, ist jedoch identisch. Xylit ist somit kein synthetischer, sondern ein aus pflanzlichem Rohstoff gewonnener Zuckerersatz.

Wirkung

Xylit wird als Zwischenprodukt im menschlichen Körper, während des Kohlenhydratabbaus, etwa 5 bis 15 Gramm täglich, in der Leber, hergestellt.
Löst sich Xylit im Mund im Speichel, entzieht es der Umgebung Wärme und erzeugt auf der Zunge einen Kühleffekt ähnlich dem Effekt von Menthol.
Die Besonderheit an Xylit ist seine. in verschiedenen klinischen Studien nachgewiesene, die Kariesentwicklung hemmende und der Zahnkariesentstehung aufhaltende Wirkung. Auf einige Säugetiere, vor allem Hunde, sind bereits kleine Mengen gefährlich.
Der physiologische Brennwert ist 40 % geringer als bei Haushaltszucker, Saccharose.
Der Stoffwechselweg im menschlichen Körper läuft nahezu unabhängig von Insulin ab. Werden bei Saccharose Insulinwerte von ca. 110 pmol/L erreicht, sind es bei Xylit nur noch 50 pmol/L. Es beeinflusst den Blutzucker- und Insulinspiegel daher geringfügiger als Saccharose. Xylit wird deswegen von Menschen mit Diabetes Mellitus als Ersatz für Saccharose verwendet.
Xylit ist ein Molekül, das viel Wasser zu binden vermag. Es wird im Dünndarm nur passiv, also langsam und unvollständig resorbiert. Bei Einnahme von mehr als 0,5 g Xylit pro kg Körpergewicht kann eine abführende Wirkung auftreten, welche nach einer Gewöhnungszeit des Körpers von 3-4 Wochen verschwinden kann. Im Rahmen von Studien wurde die Einnahme von 200 g Xylit täglich problemlos vertragen. Bei Sorbitol besteht diese Anpassung nicht, daher wirkt Sorbitol immer abführend.
Im Dickdarm wird das restliche Xylit, etwa 2/3 der eingenommenen Menge, durch Bakterien zerlegt und zu kleinen Fettsäurebestandteilen abgebaut und resorbiert. Diese werden zu Kohlendioxid, CO2 und Wasser verstoffwechselt.
Darüber hinaus regt Xylit die Speichelproduktion an und fördert die Bildung von Komplexen mit Calcium und Speicheleiweißen in der Mundhöhle, was zu einer Remineralisation von Zahnhartsubstanz führen soll. Xylit erhöht den pH-Wert im Mundraum, was für die Calciumeinlagerung im Zahnschmelz Grundvoraussetzung ist.

Anwendung

Xylit hat einen ähnlichen Geschmack und nahezu die gleiche Süßkraft, 98 % wie Saccharose. Mengenmäßig wird Xylit genau wie Zucker verwendet.
Xylit ist hitzestabil und karamellisiert nur, wenn es mehrere Minuten auf über 200 °C erhitzt wird. Bei Temperaturen um ca. 100 °C findet keine Karamellisierung statt.
Xylit kann anstelle von Zucker sowohl beim Backen als auch beim Kochen eingesetzt werden, es weist keinerlei Beigeschmack auf. Die Konsistenz ist sehr ähnlich, allerdings ist Xylitol in warmem Zustand besser löslich als kalt.
Einzige Einschränkung: Hefeteige gehen mit Xylit nicht auf. Hefe braucht 1 bis Teelöffel Zucker. Verzichten sollte man außerdem darauf, den Zuckeraustauschstoff mit anderen Süßungsmitteln wie Aspartam, Saccharin oder Sorbit zu mischen. Er ist dann eventuell nicht mehr gut verträglich.

Gesundheitliche Aspekte

Gesundheitsbezogene Angaben dürfen bei Lebensmitteln allerdings nur dann gemacht werden, wenn sie entsprechend der „Health-Claims-Verordnung“ zugelassen wurden. Das soll Verbraucher EU-weit vor irreführenden und wissenschaftlich nicht belegten Angaben schützen.

Erlaubt sind für Xylit die Sätze

„Der Verzehr von Lebensmitteln/Getränken, die anstelle von Zucker Xylit enthalten, trägt zur Erhaltung der Zahnmineralisierung bei.“ und

„Der Verzehr von Lebensmitteln/Getränken, die anstelle von Zucker Xylit enthalten, bewirkt, dass der Blutzuckerspiegel nach ihrem Verzehr weniger stark ansteigt als beim Verzehr von zuckerhaltigen Lebensmitteln/Getränken.“

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